معلومات هامة لربات البيوت عن قطعيات اللحمة وطريقة الطهي المناسبه ليها من خلال عدد من المعلومات والتفاصيل منها:
- وش الفخدة وهي مناسبة للشوى و للبفتيك وكباب الحلة والشاورما
- باقى أجزاء الفخدة وتصلح للسلق والمفروم الخشن للحمة المعصجة
- الكفته وتعد من اللحم الملبس يعنى نسبة الدهون فيه لا تقل عن ٢٠ % وأفضل منطقتين للكفتة الرقبة منطقة أسفل الصدر (الدوش).
- الموزة والرقبة والكولاته والسِن كل دول ممتازين فى السلق أو الطواجن والفتة.
- الكتف ونسبة اللحم الأحمر فيه كبيرة ونسيجه قوى عشان كده يفضل للسلق والطواجن اللى بتاخد وقت طويل فى السوى
- بيت الكلاوى وهي منطقة «الستيك» و«الفيليه» و«الانتركوت ومنها نأخذ عرق الفلتو لتجهيز اللحمة الباردة وتعتبر من أفضل قطعيات اللحوم .
- عرق التربيانكو وتصلح لعمل اللحمة الباردة وذلك لأن لحمه يتميز بإنه لحم قاسى ولا يصلح للشوى لإنه يستغرق مدة طويلة حتي يتم الإنتهاء من طهيه.
- الموزة فى الساق الخلفية وتتميز لحومها بأنها أكتر واحلى من الموزة الأمامية .
- الموزة الأمامية نسبة الجيلاتين فيها بعد الطهى أعلى من الخلفية، وتفضل أن تنطبخ مع الخضار ، أو يتم إعدادها في طواجن وتسلق لاستخدامها لفتة ، وذلك لأنها من القطعيات التي توصف بأنها «ملبسه» وفيها دهون وجيلاتين وهو ما يجعلها من القطعيات «الطرية».
- الموزة الخلفية وهي من أنسب القطع فى الفخذ لعمل كباب الحلة و«السكالوب» ومكعبات اللحمة الحمراء.
وفيما يتعلق بتخزين لحوم الأضاحي أكد «الجداوي»، ضرورة الإلتزام بعدد من النصائح الهامة لكيفية حفظ اللحوم بالمنزل منها مراعاة عدد من المعايير غسل الأيدي جيدا قبل لمس اللحوم وذلك لمنع انتقال البكتيريا لها والتأكد من نظافة «بلانشيتة» التقطيع للوقاية من التلوث من خلال غسيلها جيدا بمياه نظيفة ساخنة لتجنب الإصابة بالأمراض الناجمة عن التلوث
ولفت الخبير في التصنيع الغذائي إلي استخدام السكين الخاص بتقطيع اللحوم ( خصصي سكين لونه أحمر للحوم الحمراء فقط ) لمنع انتقال الميكروبات والتنظيف الجيد لجميع أسطح المطبخ وغسيل الأواني المستخدمة والمناطق التي توضع فيها اللحوم ، لضمان عدم حدوث تلوث بكتيري
وشدد «الجداوي»، إلي ضرورة حفظ اللحوم النيئه في الثلاجة مبردة في أطباق من الفلين وتغليفها وفقا لمعايير سلامة الغذاء علي درجه تتراوح من ( صفر الى 5 درجة مئوية ) لمدة لاتزيد عن ثلاثة أيام فقط، وتجنب وضع أكياس اللحم فوق بعضها البعض أو تكديس الفريزر دون ترك فراغات لتخلل الهواء بينها.
ولفت الخبير في الصناعات الغذائية إلي ضرورة تخزين اللحوم في الثلاجة بعد تقطيعها وتقسيمها الى كميات تكفى الوجبة الواحدة ووضعها في كيس ثلاجة ، حيث تساعد هذه الطريقة في سهولة استخدام اللحوم وسهولة تذويبها، كما وتساعد هذه الطريقة في تخزين اللحوم في الفريزرعلى درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة 3-5 أشهر. لأنها تكون معرضة لخطر الجراثيم أكثر على الأسطح
ولفت «الجداوي»، إلي ضرورة التأكد من أن اللحوم مغلفة بشكل صحيح في الفريزر لكي لا يصيبها حرق الفريزر، والذي يؤثر على نوعيتها و التأكد من أن تكون طبقة الدهن في قطعة اللحم المجهزة لأعلى في الكيس لأنها اسرع فسادًا من اللحوم ويجب ان تتعرض للبرودة لمنع تلفها ، مع وضع اللحوم في أماكن منفصلة بعيداً عن للخضروات ومواد الطبخ الأخرى.
ونصح الخبير في الصناعات الغذائية ربات البيوت ان تراعي جيدا عدد من النصائح الهامة للمحافظة على جودة اللحوم في الثلاجة ) من خلال تجنب فتح الثلاجة بشكل متكرر وخاصةً خلال الأيام الرطبة والدافئة لأن ذلك يسبب رفع درجة حرارة الثلاجة وإغلاق باب الثلاجة جيدا بشكل متكرر للتقليل من روائح الطعام.
وشدد «الجداوي»، علي ضرورة تخزين اللحوم النيئة على الرف السفلي للثلاجة بحيث لا تسبب تسرباً للسوائل الخاصة بها على الأطعمة الأخرى والتي تسبب التلوث وعدم وضع اللحوم الطازجة مع لحوم مطهية في اناء واحد، وضع التي تم تذويبها في طبق أو وعاء لمنع العصائر من تلويث الأطعمة الأخرى.
ولفت الخبير في الصناعات الغذائية إلي إنه لعمل «ديفروست» تتسيح للحوم المجمدة يتم إخراج الكيس من الفريزر ووضعه بالثلاجة على الرف اسفل الفريزر (4درجة مئوية ) لتسييح اللحوم مع عدم وضع كيس في الماء الساخن ، مشيرا إلي ضرورة إستخدام اللحوم المخزنة في الثلاجة بشكل فوري، وتجنبي الانتظار إلى الحد الأقصى لمدة التخزين.
ونبه «الجداوي»، إلي مراعاة ان يتم وضع نوع واحد من اللحوم في الوعاء ولا تقومي بخلط أنواع مختلفة من اللحوم او أشكال مختلفة منها ( لحوم – مفروم – ريش – موزة وغيرها ) مع عدم وضع اللحوم مرة اخرى وإعادة تجميدها بعد أن ( تم عمل ديفروست لها ) تم إذابتها، مشددا علي ضرورة كتابة تاريخ التخزين على أكياس اللحوم المخزنة للتعرف على تاريخ انتهاء صلاحية الاستخدام واتبعي نظام طهى اللحوم بحسب أسبقية حفظها .
شارك هذا الموضوع :
