د. تغريد حمدي عباس علي تكتب عن الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء

الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء

د.تغريد حمدي عباس علي -باحث- قسم صحة االأغذية – معهد بحوث صحة الحيوان

زادت إحتمالية تلوث الغذاء في وقتنا المعاصر, حيث تشكل الأمراض المنقولة بالغذاء نسبة كبيرة من حالات المرض العام ,كما أن بعض صور تفشى الأمراض المنتقلة عن طريق الغذاء التي كان يتم إحتوائها داخل مجتمع صغير قد تحدث الآن عبر مجتمعات أوسع نطاقًا أو علي أبعاد عالمية. ومن الصعب تقدير المعدل العالمي للإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الغذاء.

وتعتبر الدول النامية اللأكثر عرضه لتلك الأمراض, ويخلق تلوث الغذاء وتفشى تلك اللأمراض ضغطاً إجتماعياً وإقتصادياً واسع المجال علي المجتمعات التي تتعرض لحالات الإجتياح او تفشى المرض.

وتعرف الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء هي كل مرض ينتج عن تناول أطعمة ملوثة.وغالباً ما تنتج تلك الأمراض عن طريق المعاملة الغير ملائمة والصحيحة اثناء تحضير الغذاء كالتخزين الردئ للطعام . حيث أن الممارسات الصحيحة والجيدة قبل واثناء وبعد التجهيز تقلل من فرص التعرض لتلك اللأمراض.

اسباب الأمراض المنقولة بالغذاء:

غالباً ما تنجم الأمراض المنقولة بالغذاء عن طريق تلوث الغذاء بالميكروبات الممرضة أو سمومها والتي تعرف بميكروبات التسمم الغذائي. وهذه الميكروبات قد تكون بكتيرية, فطرية , طفيلية أو فيروسية. وقد تنتج أيضاً عن طريق المبيدات الحشرية والأدوية والمواد الكيميائية أو المواد السمية الطبيعية.

وتعد البكتريا من أهم المسببات الرئيسية وراء الإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء,حيث أنها تمثل تقريباً 80% من الحالات, ومن اهمها ميكروب السالمونيلاSalmonella, الإيشريشيا كولايE.coli, الاستافيلوكوكاس اوريسStaph aureus , اللستريا مونوسيتوجينListeria monocytogenes, الباسيلس سيرسBacillus cereus, الشيجيلاShigella, الفيبريو هيموليتيكسسVibrio hemoleticeus, والسيدومونسPseudomoneus.

وقد تنتج الإصابة بهذة الأمراض عن طريق تناول الغذاء الملوث بالميكروبات أو تناول سمومها, وهنا نلاحظ نوعين من التسمم الغذائي إما تسمم بالعدوي أو التسمم بالسموم, وقد تكون سموماً يكتيرية أو فطرية.

و إما أن تكون تلك السموم التي يتم إفرازها خارجية ويتم تناولها مع الغذاء, أو سموماً داخلية تكون جزءاً من البكتريا نفسها و تكون عادةً جزءاً من الغشاء الجرثومي. ومن اهم تلك السموم الStaph aureus enterotoxin. و Salmonella.

وتعد الإصابة بالفطريات وسمومها من أهم أسباب الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء ولها تأثيرها علي اللإنسان والحيوان. ومن أهم تلك السموم, سم الأفلاتوكسين Aflatoxin ومن نماذجه 1و2.

ومن الفيروسات المسببة للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء, الفيروسات المعوية Enterovirus, الإلتهاب الكبدي الوبائي أ ,هـ Hepatitis A,E ,نوروفيرس Norovirus, فيرس عجلي Rotavirus.

ومن الطفيليات, الديدان المسطحة Diphlobothrium, و شريطية البقرTaenia saginatea, شريطية الخنزيرTaenia soliumو المتورقة الكبدية Faschiolahepatica.

كما تعد السموم الطبيعية التي تحتوى عليها بعض النباتات من مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والتي ينتجها النبات كمواد دفاعية عند الخطر إما علي هيئة سموم أو مواد مقززة, ومن أمثلتها سموم عيش الغراب,سم الأسقمري Scrombrotoxin, نبات الشكران السام(كونيوم) والذي يستخدم لأغراض طبية,سم المحار Paralytic shell-fish poisoning . تسمم العسل (غرياتوكسين).

أعراض التسمم الغذائي:

وعادةً ما تبدأ الأعراض بعد مرور بضع ساعات إلي بضع أيام إثر تناول الغذاء الملوث بمسببات الأمراض المنقولة بالغذاء, وتتراوح الأعراض بين الغثيان, آلام البطن, المغص ,التقيؤ,الإسهال, الحمي, الصداع والتعب.

يكون الجسم في معظم الأحيان قادراً غلي التعافي بعد مرور فترة قليلة وعلي الرغم من ذلك, قد تُسفر الأمراض المنقولة بالغذاء إلي المعاناة من مشكلات صحية دائمة أو حتي إلي الوفاة في بعض الأحيان.

ومن أكثر الحالات عرضةً ً للوفاة, الأطفال الرضع, صغار السن, الحوامل, كبار السن والمرضي الذين يعانون من ضعف الأجهزة المناعية.

الوقاية من التسمم الغذائي:

هو غالباً دوراً تقوم به الحكومات للحد والوقاية من تلك الأمراض وذلك من خلال تحديد قواعد صارمة للصحة والخدمات العامة للمسح البيطري للمنتجات الحيوانية في السلسلة الغذائية بدءاً من المجال الزراعي مروراً بمراحل التناول المختلفة , وصولاً إلي المتاجر و المطاعم.

وتشمل تلك القواعد:

التتبع ومعرفة أصل المكونات في المنتج الغذائي سواء من المزرعة الأم التي تم جمع المكونات بها ,أو حتي حصد المحاصيل.

تتبع خطوات معالجة تلك المكونات للتوصل إلي مصدر المرض , مع محاولة وجود حلول لمعالجتها, بالإضافة إلي إتاحة الفرصة للتخلص من المنتجات وسحبها من الأسواق.

تنفيذ الإجراءات الصحية ومنها معايير الهاسب وتحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة و سلسلة التبريد.

سلطة التحكم والضبط والردع وتنفيذ القانون للاطباء البيطريين.

القضاء علي الميكروبات وسمومها في الغذاء:

وذلك عن طريق إتباع بعض الفواعد:

غسل الأيدي جيداً قبل تناول أي طعام.

عدم التعامل مع الطعام إن كنت مريضاً أو تعاني من مشكلة صحية.

تنظيف أواني الطهي جيداً قبل إستعمالها.

تعقيم الخضروات والفواكه قبل الأستخدام بمادة البرمنجنات.

إختيار المنتجات الطازجة دون غيرها في إعداد الطعام.

فصل الأطعمة النيئة عن الأطعمة المطهية لمنع انتشار وإنتفال الميكروبات.

إستخدام ألواح تقطيع مختلفة لكل صنف من الطعام.

استخدام فلتر المياه في تحضير الطعام .

 أما بالنسبة للطهي, فذلك من خلال الطهي الجيد للغذاء, ومن أفضل طرق الطهي:

الطهي بالحرارة : بحيث تتراوح درجة حرارة الطهي من 70-100 درجة مئوية ومن أهمها السلق,و الشواء , الطهي بالبخار. حيث أن معظم الميكروبات الموجودة في الطعام تموت بالحرارة, بينما بعض الجراثيم تبقي وتتحول إلي بكتيريا إذا تم تخزين الطعام في درجة حرارة أقل من 60 درجة مئوية.

 يجب تناول الطعام مباشرة ً بعد إعداده ,أو تبريده بطريقة صحيحة وتجميده للحفظ.