د. جينا محمد محمد أبو شعيشع تكتب مقارنة تأثير طرق الطهى المختلفة بالحرارة الجافة على كفتة اللحم البقرى

مركز البحوث الزراعية

معهد بحوث الصحة الحيوانية

د. جينا محمد محمد أبو شعيشع

      باحث صحة أغذية

  معمل فرعى كفر الشيخ

مقارنة تأثير طرق الطهى المختلفة بالحرارة الجافة على كفتة اللحم البقرى

طهي الطعام هو العملية التي يتم من خلالها تحويل الطعام أو تعديله تحت تأثير الحرارة. حيث أن طريقة الطهى تغير مجموعة من صفات الأطعمة، كالمذاق والنكهة والمظهر واللون وكذلك القيمة الغذائية.

الطهى بالحرارة الجافة هو عملية يتعرض فيها الطعام لمصدر حرارة شديد يوضع تحت الطعام أو فوقه.وما يميز هذا الأسلوب من الطهي هو عدم تطلب كميات كبيرة من الدهون ما يجعل الأطباق صحية أكثر.

ويشمل :الطهى فى الفرن والميكروويف والقلاية الهوائية.

الطهى فى الفرن هو:طهى المأكولات المختلفه بالحرارة الرطبة بدون ماء. –

– الميكروويف: يعمل فرن الميكرويف على طهي الطعام وتسخينه من خلال استخدام موجات تشبه موجات الراديو ولكنها أقصر، وتؤثر هذه الموجات بشكل رئيسي على جزيئات الماء والجزيئات المتعادلة كهربائياً في الطعام من خلال جعلها تهتز بسرعة، مما يسبب بناء طاقة حرارية بسرعة في الطعام.

– القلاية الهوائية: تعمل المقالي الهوائية عن طريق تدوير الهواء الساخن حول الأطعمة للحصول على نفس نتيجة الأطعمة المقلية التقليدية ولكن بشكل صحي عن طريق إزالة الزيوت عالية الدهون وتقليل السعرات الحرارية في عملية الطهي. وتتطلب آلة القلي بالهواء القليل جدًا من الزيت مقارنة بتقنيات القلي العميق الأخرى وتدفع المروحة الهواء الساخن حول الطعام، والذي يعمل على طهي الطعام وجمع الدهون إن وجدت من الطعام في سلة في الأسفل.

وتعد كفته اللحم البقرى من أشهر أنواع مصنعات اللحوم والتى تصنع من لحم بقرى بعد اضافة الملح والتوابل والبقدونس والبصل… وهى من أبرز الأنواع التى يفضلها الكثيرون وذلك لسهولة وسرعة تحضيرها…كما أنها تعتبرمصدر للبروتين ….لذا يجب علي كل من المنتج والمستهلك الحفاظ على هذه المنتجات وذلك لضمان بقائها صالحة للاستهلاك الآدمى وبدون حدوث أى تغيرات تؤدى الى انخفاض القيمة الغذائية لها أو عدم صلاحيتها للاستهلاك الآدمى…

وقد تبين أن مذاق الطعام بالقلى العميق أفضل من طرق الطهى الأخرى من حيث الطعم والملمس وذلك لوجود الدهون التى تعزز الاحساس بالفم وقد تبين أن القلي باستخدام القلاية الهوائية يؤدى الى خفض ملحوظ فى نسبة الرطوبة وزيادة محتوى الدهون مما يؤدى إلى ظهور قوام أكثر صلابة وقيمة اصفرارأعلى مقارنة بطرق الطهى الأخرى ولم يتم العثور على اختلاف كبير فى الخصائص الأخرى .

فالمقلاة الهوائية تقلل بالفعل من السعرات الحرارية بنسبة تتراوح بين 70 – 80 % عند الاعتماد عليها فى الطهى …كذلك فهى تقلل من مخاطر وجود مادة الأكريلاميد التى تنتج من القلى فى الزيت الغزير .وهذه المادة وفقا للوكالة الدولية لأبحاث السرطان ترتبط ببعض أنواع السرطان مثل سرطان بطانة الرحم والمبيض والبنكرياس والثدى والمرئ ولكن فى المقابل من الممكن أن تتكون مركبات أخرى ضارة بالصخة عند القلى فى الهواء مثل الهيدروكربونات االعطرية متعددة الحلقات والأمينات الحلقية غير المتجانسة التى تنتج من عملية القلى بالهواء ..وهذه المركبات ترتبط بارتفاع مخاطر الإصابة بالسرطان.وبذلك يعد الطهى بالمقلاة الهوائية افضل من القلى التقليدى …لكنه مازال طعاما مقليا ولكن بمحتوى دهون أقل….

كذلك يعد استخدام الميكروويف فى طهى اللحوم المصنعة غير آمن لأنها تحتوى على مواد حافظة وكيميائية تعمل على أكسدة الكوليسترول عند تعرضها لآشعة الميكروويف وهذا يزيد من خطر الاصابة بتصلب الشرايين كما أن توزيع الحرارة عند طهى اللحوم فيه تتم بشكل غير متساوى مما قد يتسبب فى بقاء بعض أنواع البكتيريا الضارة على قيد الحياة…

ولذلك ننصح بتناول الطعام المطهى فى الفرن والذى يتمتع أيضا بطعم جيد هو البديل الصحى والآمن للحصول على خيار أكثر صحة للمستهلك ..