د صابر سعد:  مواد سامة تهدد منتجات اللحوم

 باحث اول الرقابة الصحية علي الأغذية – معهد صحة الحيوان معمل فرعي دمنهور – مركز البحوث الزراعية

 

زادت احتمالية تلوث الأغذية في أوقاتنا المعاصرة بسبب العولمة المتسارعة في إنتاج الغذاء وتجارته. حيث أن بعض صور تفشي مسببات الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية ذات الأصل الحيواني، والتي كان يتم تداولها داخل كل مجتمعٍ ، قد تحدث الآن عبر مجتمعاتٍ أوسع نطاقا عبر أرجاء العالم أجمع نتيجة لتحرير التجارة الدولية. مما جعل السلطات المسئولة عن  سلامة الأغذية التعامل مع قضية سلامة الغذاء على المستوى المحلي، وكذلك من خلال إقامة قنوات اتصال فيما بين تلك السلطات على الصعيد العالمي من خلال تطبيق البروتوكولات الخاصة لفحص الأغذية ذات الأصل الحيواني المتعارف عليها والتي اقرتها الهيئات الدولية العاملة في مجال سلامة الغذاء.

منها علي سبيل المثال لا الحصر (منظمة الأغذية والزراعة – منظمة الصحة الحيوانية – منظمة الصحة العالمية) وكذلك المنظمات الخاصة (منظمة الكودكس والاتحاد الاوروبي ) وخلافه . حيث يُعَد هذا الإجراء ضرورياً لتبادل المعلومات التنظيمية حول قضايا سلامة الغذاء بالإضافة إلى تسهيل الوصول إلى البيانات والمعلومات في حالة التعرض لمخاطر طواريء سلامة الغذاء.                                       

الحالات الخاصة بالتسممات الغذائية بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة، ومنتشرة في الدول النامية. فيتوجب على محلات إعداد الأغذية ومنها المطاعم والفنادق وكذلك ثلاجات عرض الاغذية المختلفة القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وموثوق فيها وذات خبرة في حفظ الأغذية وكذلك يجب عليها تأمين العمالة المدربة والمعدات والأدوات اللازمة لحفظ هذه الأغذية خاصة الأنواع سريعة التلف حتى نمنع او نحد من تكاثر البكتيريا والتي غالبا ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو.

وكذلك الاهتمام بأماكن التحضير والمياه المستخدمة من حيث سلامتها وصلاحيتها للاستهلاك الأدمي  وكذلك الاهتمام بالنظافة العامة الشخصية والعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص اسباب التسممات الغذائية والنظافة الشخصية وغسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى الذين يظهر عليهم اعراض تسمم غذائي  منهم عن عملية التحضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من نزلات معوية .

وعدم ترك الأغذية مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة، واستعمال القفازات عند لمس الاطعمة والتخلص من الاطعمة التي مضي عليها اكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة الغادية بشكل يومي وعدم خلط الأغذية المطهية مع الطازجة مع الأخذ في الاعتبار سرعة  التخلص من الأغذية التي يتغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت.

 انتشرت في الأونة الاخيرة الكثير من الاخبار عن حالات تسمم غذائي من بعض الأغذية والتي اصدرت جهات الاختصاص تقريرا فيها اوضح ان السبب في التسمم كان من احدي انواع البكتيريا العصوية المعروفة بميكروب الباسيلس سيرس.                                

تعد اللحوم مصدرا اساسيا في غذاء الانسان وعنصرا اساسيا من العناصر الغذائية المهمة في بناء جسم الانسان لما تحتويه من نسبة عالية من البروتين وكذلك الفيتامينات حيث انها تحتوي علي كميات جيدة من فيتامين ب المركب كما انها تحتوي علي المواد الزلالية وكذلك الدهنية التي تساعد في بناء انسجة الجسم وتساعد ايضا في عملية الهضم والتمثيل الغذائي.

ومن ناحية اخري تعتبر اللحوم ومنتجاتها بمثابة وسيلة محتملة لنقل العديد من مسببات الأمراض  البكتيرية بما في ذلك الباسيلس سيرس حيث ان ميكروب الباسيلس سيرس له القدرة علي البقاء في درجات حرارة مختلفة حيث انه يزدهر وينمو في درجات حرارة اقل بالعديد من منتجات  اللحوم مثل الكفتة, الحواوشي والمكرونة الباشميل حيث ان هذه الوجبات لا تتعرض لدرجات حرارة عالية وخاصة في اعادة تحضيرها بالتسخين الخفيف حيث ان اكثر تداولها في المحلات التي لا تطبق الاشتراطات الصحية المطلوبة من خلال الباعة الجائلين.

كل هذه العوامل تجعل الباسيلس سيرس من اكثر مسببات الامراض التي تنتقل عن طريق اللحوم او احد منتجاتها ويعتبر ميكروب الباسيلس سيرس من البكتيريا الهوائية المكونة للأبواغ والذي ينمو حسب ملاءمة الظروف المناسبة ودرجات الحرارة المناسبة والذي يقوم فيها بافراز السموم ومن اهم هذه السموم السيريوليد (السم المقئ) وهذا النوع من السموم له الثبات في درجات الحرارة العالية وعند تناوله من منتجات اللحوم او احد وجباتها ينتج عنه حالات التسمم الغذائي والتي تضر وتسئ بصحة الانسان حيث انه يوجد نوعين من السموم:

1- السم المقئ: ويتم اطلاقه من البكتيريا في الغذاء قبل استهلاكه كالاطعمة النشوية مثل الارز وهو اكثر مصادر الغذاء احتواء علي بكتيريا الباسيلس سيرس كما انه  يدخل ضمن منتجات اللحوم في اعداد بعض الوجبات مثل كفتة الارز, يمتازهذا النوع من السموم  بسرعة احداث الاعراض المرضية الناتجة عن تناوله وتتراوح فترة الحضانة من نصف الي 6 ساعات اي انه سريع في احداث الحالة وتظهر الحالة المرضية  في صورة قيئ وغثيان وغالبا ماتزول هذه الاعراض  بعد مرور حوالي 24ساعة.

2- السم المعوي: ويتم اطلاقه في الامعاء الدقيقة بعد تناول الطعام الملوث ببكتيريا الباسيلس سيرس ويسبب الاسهال والتشنجات والغثيان احيانا وتبدأ هذه الاعراض في الحدوث من 6 الي 15 ساعة بعد تناول الاطعمة الملوثة من اللحوم او احد منتجاتها .

هناك ايضا مضاعفات ناتجة عن التسمم بعصيات الباسيلس سيرس اهمها : التهاب السحايا – التهابات وخراج في الرئة ووفيات في الرضع – التهاب في النسيج الخلوي بشكل عام.

لذلك كان لابد من اجراء هذه الدراسة للوقوف علي الاهمية الصحية لميكروب الباسيلس سيرس وكذلك الكشف عن احتمالية عزله من بعض منتجات او وجبات اللحوم مثل الكفتة , الحواوشي والمكرونة الباشميل حيث ان هذه المنتجات سهل تداولها في محلات الاغذية الجاهزة .

التوصية ايضا بضرورة اتباع اسس الطهي الجيدة للوجبات من اللحوم وغيرها حيث ان الطهي الجيد يقضي علي الميكروب الذي يسبب هذه المخاطر وكذلك طرق ومكان حفظ هذه المنتجات ومدة الحفظ وسرعة تداول هذه الوجبات يقلل من نسبة حدوث الاصابة بهذا الميكروب.

كيفية الحماية من الاصابة :                                                                        

غسل اليدين جيدا بالماء والصابون – الحفاظ علي الاغذية  الطازجة منفصلة عن الاغذية الجاهزة للاستهلاك (المطهية) وذلك عند التسوق او تحضير الطعام او تخزينه وكذلك حفظ الاغذية الطازجة بعيدا عن الاغذية الاخري – طهي الاغذية علي درجة حرارة امنة – تبريد الاغذية القابلة للتلف او تجميدها علي الفور خلال ساعات من شرائها او تحضيرها.