د أسماء فايد: السيطرة علي السالمونيلا في منتجات الدواجن        

المعمل المرجعي لفحوص صلاحية الاغذية ذات الاصل الحيواني- معهد بحوث الصحة الحيوانية- مركز البحوث الزراعية

يعتبر الدجاج ثروة غذائيّة مهمّة، فهو من أهمّ مصادر الغذاء الرئيسة للجسم والمفيدة جداً لصحّة الإنسان، حيث يتناولها الناس بأشكال عديدة مثل “البانيه” صدور الدجاج، “الناجتس” وهو قطع الدجاج الصغيرة والتى قد تكون على هيئة أشكال متنوعة تجذب نظر وشهية الأطفال.

لكنه يبقى مصدرا هاما من مصادرالاصابه بالتسمم الغذائي الميكروبى. و من اهم الميكروبات المسببه للتسمم الغذائي هو ميكروب السالمونيلا (داء السلمونيلات) هي بكتيريا منتشرة تسبب الالتهاب المعوي. عُرف مرض أو عدوى السالمونيلا منذ اكثر من 100 عام ، وأُكتشف من قبل عالم أمريكي يسمى الدكتور دانييل سلمون.

و بكتيريا السالمونيلا ( Salmonella ) هي إحدى الكائنات الحية الدقيقة وحيدة الخلية مجهرية الحجم. تضم  السالمونيلا أكثر من 2300 سلالة لها القدرة على إصابة الإنسان والحيوان، إلا أن الشائع منها كمسبب للمرض محصور على عدد من السلالات أهمها سلالة سالمونيلا تيفيموريم (تسبب حمى التيفوئد) (Salmonella typhimurium) وسالمونيلا انتريتدس (enteritidis Salmonella) حيث تشكلان تقريباً نصف الإصابات البشرية بعدوى السالمونيلا، والسلالات التي تُظهر أعراض المرض في الحيوانات يمكن أن تسبب المرض للإنسان، والعكس صحيح.

تصيب بكتيريا السالمونيلا  القناة الهضمية للإنسان والحيوانات والطيور، ومنها تنتشر إلى اللحم والأدوات والأيدي أثناء الذبح وما يتلوه من عمليات تداول. ويصاب بها الإنسان عادة بعد تناوله للحوم والأطعمة الأخرى الملوثة بها. و تتلوث منتجات الدجاج بالبكتيريا بعدة طرق منها:

• افتقار معايير الصحة والسلامة أثناء التحضير والطهي.
• نتيجة التلوث العرضي بين الدجاج النيء و المعدة للاكل سواء المطهية او الطازجة.
• أن يطهى الدجاج بدرجة حرارة غير مناسبة، أو للمدة الزمنية الصحيحة والمضبوطة.
• استخدام توابل او خبز ملوث.

يسبب الاصابه بميكروب السالمونيلا الاعراض الاتيه الإصابة بالحمى لفترة طويلة والتعب والصداع والغثيان وآلام البطن والإمساك أو الإسهال، وقد يصاب بعض المرضى أيضاً بالطفح الجلدي. وقد تؤدي الاصابه الوخيمة إلى حدوث مضاعفات خطيرة، بل إلى الوفاة.

وتشير التقديرات إلى تراوح عدد المصابين بالتيفود بين 11 و20 مليون شخص وعدد وفياته بين 000 128 و000 161 شخص سنوياً. وتشكل المجتمعات المحلية الفقيرة والفئات الضعيفة، ومن بينها الأطفال، أشد فئتين عرضةً لخطر الإصابة به.

و للوقاية من الإصابة بالسلمونيلا في المصانع والمنازل وفي المطاعم أو في أي مكان آخر يجب القضاء علي البكتيريا و منعها من النمو والتكاثر إلى اعداد كبيرة حيث ان تواجد بكتيريا السالمونيلا في الأطعمة الملوثة بها ليس من الضروري أن تظهر علامات فساد عليها كتغير في الرائحة أو في القوام أو في اللون.

وللحفاظ على المنتجات الغذائية سواء الخام أو المصنعة وحمايتها مع إطالة فترة صلاحيتها يتم عادة اللجوء إلي استخدام المواد الحافظة والمواد المضادة للاكسدة الصناعية و الكميائية و نظرا لما لهذه المواد من تأثريات ضارة على صحة الإنسان فإن الأمر يتطلب اللجوء إلي استخدام مواد طبيعية المصدر وآمنة يكون لها نفس تأثير هذه المواد الصناعية كما أنها تحسِّ من صفات وجودة المنتجات الغذائية.

الشروط الواجب توافرها في المواد المضافة المضادة لنمو الميكروبات:

• تكون من المواد المصرح بإضافتها للأغذية وأن تضاف بالكميات المسموح بها وفق المواصفات المقررة
• تكون مأمونة الاستعمال ولا تسبب أي أضرار بصحة المستهلكين وأن لا تؤذي الجسم تحت ظروف الاستعمال العادية

و من اهم المواد الطبيعية المضادة للميكروبات هو نبات الخردل حيث يستخدم بذوره في أمريكا واليابان والصين على نطاق واسع كأحد التوابل الحريفة التقليدية وكمصدر للزيت الغذائي والبروتين وكذلك كدواء ، ويستخدم الزيت العطري له أيضا كمستحضر تجميلي للعناية بالشعر. كما يعتبر واحداً من المواد المستخدمة في إنتاج مساحيق الكاري ، الصلصات الحريفة ، وصلصة صفار البيض.

المركبات الفعالة في زيت الخردل :

يعتبر مركب الاليل ايزوثيوسينات أهم المكونات الفعالة في زيت الخردل والذي ينتج من تحلل مركبثيوجلوكوسيدز الموجود في بذور الخردل مائيا والذي يتحلل إلي الصورة ايزوثيوسينات ومركبات أخرى محتوية على كبريت. كما وجد أنه من المكونات الأخري الأساسيةضمن تركيب الزيت العطري للخردل كل من الاليل و البيوتيل و البنتيل و الفينيل ايزوثيوسينات.

يستخدم الزيت العطري للخردل في منع نمو الكائنات الحية الدقيقة في المأكوالت البحرية مثل ميكروبات هيلكوبكتر بيلوري وفيبريوباراهيموليتكس  و على  الكثير من البكترييا التي تسبب التسمم الغذائي و كما أنه أظهر تأثيراً مثبط علي الفطريات ، حيث اظهر الزيت فعالية ضد كل من,كريبتوكوكاس نيوفورماس و الاسبيراجيلس نيجري و الكانديدا البيكانس كما أظهر الزيت تأثريات مثبطة على الخلايا المسرطنة وتطورها.