د  رشا عيد  تكتب: ” تحسين الجودة الميكروبية للجبن الطري المصنع محلياً “

معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

الجبن هو أحد أنواع مشتقات الألبان الهامة لصحة الجسم، وهناك العديد من أنواع الجبن المصنع مثل:

• الجبن شديد الجفاف: يتميّز هذا الجبن بجفافه، وبالتالي فإن نسبة رطوبته تساوي ما بين 20-25%.
• الجبن الجاف: نسبة رطوبته 40%. الجبن نصف الجاف: هو أحد أنواع الأجبان التي تجمع ما بين الجفاف والرطوبة، وتبلغ نسبة رطوبته حوالي 50%.
• الجبن الطري: تبلغ نسبة رطوبته حوالي 70%.
• الجبن نصف الطري: يتميّز بقوامه اللزج والطري.

وكما يتضح يتم تقسيم الجبن الي هذه الانواع بناء على نسبة احتوائها على الماء. وهنا في هذا المقال نتناول الجبن الطري حيث انه من أكثر انواع الجبن تقديراً في دول الشرق الأوسط. حيث تمتلك مصر تقاليد فنية عريقة وغنية في صناعة الجبن بأنواعها المختلفة. تقليديا، يعتبر الجبن القريش من أكثر الأنواع المحلية شعبية في مصر وايضا الجبن الدمياطي (هو الجبن الأبيض الناعم الأكثر شعبية في مصر ويشكل حوالي 75٪ من الجبن المنتج والمستهلك في البلاد) وهذا لما تتميز به تلك الجبن.

 مميزات الجبن الطري (القريش والدمياطي):

• يعزى الطلب المتزايد على الجبن من قبل المستهلكين المصريين بشكل رئيسي إلى محتواه العالي من البروتين وانخفاض في سعراته الحرارية، وبالتالي هي خيار مثالي للراغبين بإنقاص أوزانهم.
• الجبن القريش والدمياطي غني بالكالسيوم والصوديوم والفيتامينات، كما تعد مثالية لبناء العضلات وأجساد اللاعبين. ايضا لا تحتوي على دهون مشبعة وبالتالي هي خيار صحي للحصول علي الدهون المفيدة لصحة الجسم.
• تتميز الجبن الدمياطي باحتوائها على نسبه املاح اعلي مما يجعل طعمها مستساغ لدي المستهلك.
• انخفاض سعر الجبن القريش والدمياطي.

ومع كل تلك المميزات الا ان هناك بعض المشاكل الصحية التي قد نواجها نتيجة سوء طريقة التصنيع والتداول والتخزين وهي كالاتي:

• ان الجبن القريش مثلا يصنع من الحليب الخام ذي الجودة البكتيريولوجية السيئة مع عدم اتخاذ الاحتياطات الصحية والتصنيفية السليمة.
• أيضا، هذا المنتج يتم عرضه بصورة سيئة مما يترتب عليه تلوثه بالعديد من الميكروبات التي قد تشكل خطورة على صحة المستهلك. لذلك، يمكن اعتباره وسيلة جيدة لنمو أنواع مختلفة من الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض المنقولة بالغذاء.
• عادة ما يتم تخزين الجبن الدمياطي في ظروف صحية رطبة وغير خاضعة للرقابة، والذي يؤدي الي تلوث المنتج بالعفن والخمائر. مما يترتب عليه انخفاض جودة وسلامة المنتج.
• بعض الميكروبات التي تلوث الجبن مثل الإشيرشيا كولاي المنتجة للسموم الشيغا (STEC) والتي تسبب حدوث عدوى للمستهلك تتراوح من الإسهال إلى التهاب القولون وامراض أخري عديدة غاية في الخطورة. وأيضاً يرتبط التسمم الغذائي بميكروب ستاف اوريوس باستهلاك الجبن بسبب افرازها السموم المعوية، والتي قد تكون بدورها ناتجة عن التلوث بالميكروب أثناء إنتاج الجبن.

كيفية تلافي مخاطر الجبن الطري:

تحتاج المنشآت الغذائية إلى اتباع الاشتراطات والاجراءات السليمة لضمان جودة وسلامة تجهيز وتخزين منتجاتها. لذلك كان توجه العلم الحديث لإيجاد حلول لتحسين جودة الجبن الطري (القريش والدمياطي) حيث ان هناك العديد من الابحاث التي تشير الي استخدام المواد والخمائر الطبيعية لتحسين جودة الجبن الطري.

ومن اهم تلك المواد المستخدمة حديثا:

• الروترين Reuterin

هو عبارة عن مادة تنتجها بعض سلالات Lactobacillus reuteri أثناء التخمر اللاهوائي للجليسرول، والتي تظهر نشاطًا ضد بكتيريا مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والكائنات الدقيقة اللاهوائية. هذا وقد استخدمت تلك المادة Reuterin)) للسيطرة على مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والسالبة الجرام في الحليب ومنتجات الألبان. ومن المثير للاهتمام أن Reuterin قابل للذوبان في الماء ومقاوم للحرارة والإنزيمات المحللة للبروتينات ومحلول الدهون، ويحافظ على نشاطه المضاد للميكروبات عند درجة حموضة منخفضة وتركيزات NaCl عالية. تثير هذه المزايا إمكانية تطبيق Reuterin بنجاح في مجموعة متنوعة من المواد الغذائية لزيادة سلامتهم وإطالة مدة صلاحيتها.

• النيسين Nisin

النيسين هو واحد من عائلة البكتريوسين الأكثر انتشارا، وتعد آلية عمل البكتريوسين مثيرة للاهتمام بشكل خاص عند مقارنتها بالمضادات الحيوية التقليدية نظرًا لنشاطها المضاد للبكتيريا القوي ضد طيف واسع من الكائنات الحية الدقيقة ومعدلات مقاومة منخفضة للبكتيريا. يعتبر Nisin ، البكتريوسين الأكثر دراسة ، آمنًا بشكل عام من قبل لجنة الخبراء المعنية بالمضافات الغذائية التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية(WHO/FAO)  .Nisin هو34 ببتيد الأحماض الأمينية التي تنتجها Lactococcus lactis ssp. اللاكتيس ، وهو فعال ضد الميكروبات ضد مجموعة واسعة من البكتيريا إيجابية الجرام. وقد أظهرت العديد من الدراسات أن ال نيسين فعال ضد المكورات العنقودية.

نظام لاكتوبروكسيديز- ثيوسيانات- بيروكسيد الهيدروجين (LPOS):

هو نظام مثبط يحدث بشكل طبيعي في الحليب. يحفز إنزيم اللاكتوبروكسيديز أكسدة الثيوسيانات بواسطة بيروكسيد الهيدروجين، مما ينتج عنه منتجات أكسدة قصيرة العمر، مسؤولة عن تأثير مضادات الميكروبات LPOS. يتم تثبيط البكتيريا سالبة الجرام، اعتمادًا على الظروف المتوسطة، التي تقتلها. في الحليب، يمكن أن يكون LPS مبيدًا للجراثيم ضد مجموعة متنوعة من التلف الذي يحمله الحليب والبكتيريا المسببة للأمراض.

لذلك سنقوم بعمل دراسة في استخدام الثلاثة مواد (Reuterin, Nisin, LPOS) علي الجبن الطري (القريش والدمياطي) لمعرفة أفضل طريقة لتحسين جودة الجبن الطري في مصر من الثلاثة مواد السابق ذكرهم. وذلك لمواكبة العلم الحديث وحرصا منا علي سلامة المستهلك والخروج بأفضل منتج وبأعلى جودة.