د سهام فوزي تكتب:”تأثير بعض المستحلبات النانونية للزيوت العطرية علي جودة الزبد”       

معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

تمتلك الزبدة قيمتان عاليتان غذائية وبيولوجية، فهي غنية بفيتامين أ  (A)، وتحتوي على فيتامين د (D) وعلى الكالسيوم والفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم، وتتميز بمعدل هضم مرتفع يبلغ نحو 97% للدهن و94% للجوامد اللادهنية، إضافة إلى أنها غنية بالطاقة (نحو7800 كيلو كالوري للكيلوجرام). وذلك يلزمنا بالاهتمام بمدى جودة الزبدة الموجودة بالأسواق وتحديد مدى صلاحيته للاستهلاك وذلك عن طريق تقييم مؤشرات المحتوى الميكروبي للمنتج (العد البكتيري الكلي والعد البكتيري للبكتريا المقاومة للبرودة والعد البكتيري للبكتريا المحللة للدهن والعد الكلي للفطريات والخمائر).

ومن المعروف ان الزبد منتج يحوى نسبة مرتفعة من الدهن ما لا يقل عن 80 % مما يجعله اكثر عرضة للأكسدة والتزنخ مما يؤثر بصورة مباشرة على طعم ورائحة الزبد ويجعله غير صالح للاستهلاك. فلذلك من الضروري تقييم معدل الاكسدة و درجة التزنخ من ضمن تقييم جودة الزبد عن طريق (تحديد رقم البيروكسيد وقيمة حمض الثيوباربيتيوريك).

ومما لا شك فيه ان التوسع في استخدام المضادات الحيوية عند اضافتها علي المنتج للمحافظة على جودته وحمايته من النمو الميكروبي أدى إلي انتشار العديد من الميكروبات المقاومة للمضادات الحيوية كما ان لها تأثير سيء على صحة المستهلك.

كما ثبت مؤخرا ان استخدام مضادات الاكسدة الصناعية لها تأثيرها الضار وتشكل خطورة على صحة المستهلك ولذلك توجه العلم الحديث لاستخدام الأعشاب الطبيعية ومستخلصاتها (الزيوت العطرية) كبديل قوى وغير ضار وصديق للبيئة حيث تحتوي تلك الزيوت على مركبات فينولية لها تأثير قاتل للميكروبات . وأيضا تحتوى على مضادات للأكسدة مما يساعد في رفع المناعة وعلاج العديد من الأمراض والمحافظة على جودة المنتج.

ومع انتشار استخدام تكنولوجيا النانو هي بمثابة تقنية حديثة لحفظ الاغذية من تحويل المواد من حجمها الطبيعي لأجزاء متناهية الصغر حجمها يعادل 10^-9 من المتر, وما تتمتع به تلك التكنولوجيا من تطبيقات ابهرت العالم . حيث يمكن من خلالها التحكم في حجم الذرات كما أنها تزيد من تركيز المواد وتضاعف من قدرتها وتحسن من ادائها وقد تُكسب المواد النانونية صفات اقوي من المستخلص الاصلي كتحويل مستخلص الكارفاكرول المستخلص من نبات الزعتر مثلا لنانو يكسبها قدرة عالية في القضاء على البكتريا, وكذلك الزيوت العطرية معروف انها زيوت طيارة غير مستقرة وتحويلها إلى مستحلبات نانونية يجعلها ثابتة وتُفرز في المنتج بتركيزات طوال فترة التخزين مما يحافظ على ثباتها فترة طويلة.

وأيضا من ضمن أهم الأسباب مع ظهور الأضرار والاثار الجانبية الخطيرة والسمية الناتجة من استخدام المعادن ( كالفضة والزنك ..) لجـأ العلماء للطبيعة واستخدام المنتجات الطبيعية حيث أنها الاكثر امانا . وبهذا اخترق مجال النانو تقريبا كل المجالات الطبية والبيطرية والهندسية وغيرها من المجالات .

وفي نهاية المقال نود التنويه الي ان تقنية النانو توفر حلولا جذرية  لمجموعة من التحديات العلمية في مجال التصنيع الغذائي الحصول علي منتجات امنة عالية الجودة كما ان هذه التقنية توفر انظمة ذكية ونشطة في مجال تغليف الاغذية ولذلك نجد ان هذه التقنية تطبق في مجالات انتاج وتجهيز وتعبئة الاغذية.