محمد الخولي يكتب: الحقيقة الغائبة لزيت الزيتون البكر إكسترا فى الطهى والقلية ومقارنته بغيره من الدهون

خبير دولي في صناعة زيت الزيتون- مصر

نبدأ فى طرح الموضوع باليقين بكلمات الله سبحانه وتعالى التامات إذ يقول فى محكم التنزيل: “وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِن طُورِ سَيْنَاءَ تَنبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِّلْآكِلِينَ” والرسول عليه الصلاة والسلام ورد عنه: “كلوا الزَّيْتَ، وَادَّهِنُوا بِهِ، فَإِنَّهُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ”. والأصل فى الأكل هو الطهى بالتسخين فكيف يتأتى لنا أكل اللحوم والأسماك ومعظم الخضراوات والبقوليات والحبوب دون طهى حتى وأن الإنسان الحجرى إكتشف النار ليطهو طعامه. فلماذا لم يحدد الله سبحانه وتعالى أكل زيت الزيتون المبارك على البارد ولماذا لم يحدد ذلك من لا ينطق عن الهوى عليه افضل الصلاة والسلام. وورد فى سورة النور: “يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِيءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ”. فما بالنا إذا ما مست النار هذا الزيت. وبعد كل هذا يخرج علينا من لا يعلمون ليقولوا: “زيت الزيتون لا يصلح للطهى والقلية” ولو قالوا أن المغشوش منه لا يصلح لذلك لكان لهم كل الإحترام.

وبعد اليقين بكلمات الله علينا الإتكاء على العلم كمن يتكأ على عصا عند مشيه يمكنه الإستغناء عنها أو إستبدلها عندما تبلى لأن العلم متغير ويتبقى لنا اليقين فيما ورد ذكره عن الله سبحانه وتعالى.

هل زيت الزيتون البكر إكسترا هو أصح (من الصحة) وأأمن وأرخص دهن للطهى والقلية؟

السؤال السابق أجاب عنه العلماء بعشرات من الأبحاث العلمية المُوثقة والمُحكمة والمنشورة فى أرقى المجلات العلمية، ومنها الكثير أبحاث سريرية على الإنسان فضلا عما هو على حيوانات التجارب أو فى المختبرات، وكل نتائجها تؤكد أن زيت الزيتون البكر إكسترا الغير مغشوش هو الزيت الأكثر أماناً من الناحية الصحية فى الطهى الساخن والقلية لما له من خصائص فريدة وفوائد دوائية عديدة ولا ينتج عن القلية به أى نتائج سلبية على صحة الجسم البشرى بل العكس تماما. ويمكن إستخدام هذا الزيت بأمان تام عدة مرات، خلافاً للزيوت النباتية الأخرى التى لا يمكن أستخدامها فى القلية إلا مرة واحدة (وهذا مفهوم خاطئ لأنها لا تصلح حتى لمرة واحدة كما سيتضح لاحقاً). لهذا السبب ولأن هذا الزيت تتشربه المادة المقلية بكميات قليلة جدا فهو يعد أقل الزيوت تكلفة فى القلية عكس المفهوم السائد بأنه مكلف وهو مفهوم خاطئ تماماً.

والنقاط التالية توضح بأسلوب بسيط الخلاصة السابقة:

📍أول حاجة لازم نعرفها إن زيت الزيتون يحتوى على ٣٦ مركب مضاد للأكسدة ومنهم مركبات تكون مجموعة الفينولات ومنهم مركبات ضد الإلتهابات المسبب الاول للعلل والأمراض. الأعضاء الحيوية داخل أجسامنا مثل الكبد والقلب والبنكرياس والشرايين والكلى والرئة والجهاز البولى والجهاز التناسلى تلتهب أولاً ثم تمرض. مرحلة الإلتهاب عندما تصيبهم لا نشعر بها فى بداياتها إلا بعد أن يصاب العضو بالعلل والمرض لأنها داخل الجسم، ولكن نشعر بها فى الأجزاء الخارجية ونقول “إلتهاب مفاصل”. المركبات المضادة للاكسدة كما تحمى أجسامنا عند الاكل بزيت الزيتون من الشوارد الحرة free radicals فهى تحمى الزيت من الاكسدة فى درجات الحرارة المرتفعة عندما يستخدم فى الطهى السخان او فى القلية.

📍الحمض الدهنى الرئيسى فى زيت الزيتون هو الاوليك (اوميجا ٩) وتتراوح نسبته بين ٧٢% و٨٣% طبقا للصنف وتوقيت حصاده والظروف البيئية المحيطة. وهذا الدهن هو أحادى غير مشبع وبالتالى صعب الاكسدة خلال الطهى او القلية.

📍عند تسخين الدهون المستخدمة في إعداد الطعام من مصدر حيواني مثل الزبدة والسمن وشحومها أو كانت تلك الدهون من مصدر نباتى مثل جميع أنواع الزيوت بما فيها زيت الزيتون، فإن هذه الدهون تمر خلال التسخين بمستويات متعددة من درجات الحرارة، أهمهم درجة حرارة التدخين ثم درجة الغليان ثم درجة الإشتعال الذاتى؛ والثانية والثالثة أعلى بكثير من درجة التدخين (ولا يجب الوصول لهما فى القلية) خاصة الأخيرة حيث أن المادة الدهنية تبدأ عندها فى الإشتعال حتى وإن لم تلامس مصدر النار مباشرة ويحدث ذلك أحيانا فى القلية، ولذا ينصح دائما أن يكون هناك طفاية حريق يدوية فى المطبخ. وفي جنوب شرق آسيا فإن ظاهرة إشتعال المادة الدهنية عند إعداد الطعام شائعة جدا حيث تستخدم درجات حرارة مرتفعة جداً خاصة فى التشويح.

📍عند درجة حرارة التدخين للمادة الدهنية تبدأ الروابط بين ذرات الهيدروجين والكربون فى التكسر ومن ثم تنشأ روابط وسلاسل جديدة مشكلة مركبات كيميائية جديدة معظمها مسبب لأمراض السرطان و لهذا السبب إنتشرت تلك الأمراض على مستوى العالم إنتشار النار فى الهشيم مع إنتشار أكل الخردة بمطاعم الوجبات السريعة والتى تعتمد على القلية فى زيوت البذور، مثل عباد الشمس والذرة والصويا والنخيل، توفيراً للوقت لسرعة النضج فى درجات الحرارة العالية.

هذه الزيوت وللأسف مستخلصة بالتكرير فى درجات الحرارة المرتفعة وبإستخدام المذيبات، ومنها الهكسان وهو من مركبات البنزين، ثم تخضع لعمليات كيميائية أخرى لتعديل اللون المقزز والرائحة السيئة وإزالة الشموع وتخفيض نسبة الأحماض الدهنية الحرة.

ويكفينا على سبيل المثال أن نعرف أن من الاضرار المؤكدة لزيت الذرة (الصيحة الكاذبة فى عالمنا اليوم) أن نسبة أوميجا ٣ لاوميجا ٦ فيه تصل إلى ٥٧:١ وعباد الشمس ٧٣:١ وهذه الدهون لا يصنعها الجسم ويحصل عليها الإنسان من الأطعمة ولابد للحالة الصحية السليمة ان تكون نسبتها داخل الجسم ١:١ وبحد أقصى ٤:١ وللأسف وصلت هذه النسبة إلى ١٦:١ حتى ٢٤:١ بسبب تلك الزيوت.

من فوائد أوميجا ٦ إنه يساعد نظام المناعة الذاتية للجسم فى محاصرة الدخلاء من الفيروسات والبكتيريا والميكروبات بمحاصرتها بالإلتهابات فإذا ما زادت نسبته عن ١:١ مع اوميجا ٣ فهو يبدأ فى مهاجمة كل أعضاء الجسم الحيوية بالإلتهابات ولذا إنتشرت أمراض كثيرة بمعدلات غير مسبوقة مثل السكرى، الذى إنتشر بوضوح عند الأطفال خلال العشرين سنة الماضية، وكذلك ضيق الشرايبن وأمراض القلب والسمنة المفرطة والسكتات وأمراض الأعصاب مثل الألزهايمر والباركنسون. وإذا ما إستثنينا القلية فإن طهى الأطعمة عادة ما يتم عند درجات حرارة منخفضة لا تصل إلى درجة تدخين معظم المواد الدهنية المعروفة والمستخدمة فى إعداد الطعام، إلا أن المشاكل الصحية تظل قائمة عند إستخدام الزيوت النباتية في الطهى المعتاد بسبب الخلل فى نسبة دهون الأوميجا. ومن ناحية أخرى يلزم التقنين فى إستخدام الدهون المشبعة بكثرة مثل السمن والزبد وزيت جوز الهند لأن محتواه من الأحماض الدهنية المشبعة يصل إلى ٩٠% أى اعلى من الزبد ٦٤%.

📍بالرغم من عدم وجود مخاطر صحية في الطبخ (الطهى المعتاد على درجات حرارة منخفضة) بالدهون من مصدر حيوانى مثل الزبدة، إلا أن إستخدام زيت الزيتون البكر إكسترا له فوائد صحية عديدة فضلأً عن أنه يضيف نكهة وطعم مميز جداً للطعام المطبوخ لأنه يعد فى حد ذاته بديلاً للتوابل. وعلى وجه الخصوص فإن زيت الزيتون يؤمن للطعام العديد من المواد المفيدة والصحية ومن بينها فيتامين E ومجموعة البوليفينولات المضادة للأكسدة وعلاوة على ذلك، فإن زيت الزيتون له ميزة أخرى وهى الحفاظ على مذاق الطعام الأصلي. ويمكن الأستدلال على ذلك بإعداد طبق الخضار المشكل المعروف بإسم التورلى فى زيت الزيتون لنكتشف إن كل نوع من الخضروات المستخدمة له طعمه المميز ونفس الشئ فى المحشيات الشرقية.

📍بالطبع فإن الدهون المشبعة مثل الزبد والسمن وجوز الهند (بشرط أن يكون بكر وغير مكرر) يمكن إستخدامها فى الطهى الساخن حيث أنها لا تتأكسد ولكن يُفضل عدم الإفراط فى إستخدامها لأنها قد تؤدى لزيادة الدهون الثلاثية فى الجسم. مع العلم بأن درجة حرارة تدخين السمن تبلغ ٢٥٢ مئوية مقارنة ب ١٧٧ مئوية للزبد فضلاً عن أن السمن يخلوا من اللاكتوز ولذا يُفضل لمن لديهم حساسية. ولكن الزبد والسمن المقصودين هنا هو ما يتم التحصل عليهما من ألبان المواشى مثل الابقار والجاموس أو حتى الماعز والخراف، التى ترعى كما خلقها الله فى المراعى العشبية المفتوحة وليست تلك المرباة فى أماكن مغلقة بحيث لا تتحرك ويقدم لها عليقة تحتوى على هرمونات النمو والمضادات الحيوية.

📍المخاطر الحقيقية لإستخدام الدهون تبدأ عندما نستخدم الدهون في التشويح أو القلية لأن هاتين الطريقتين تتطلبان درجات حرارة أعلى بكثير من الطهي العادى ولهذا السبب فالطعام ينضج بسرعة ولذا فهذه الطرق تستخدم فى مطاعم الوجبات السريعة لإنتاج طعام الخرده junk food لتوفير الوقت. وثبت رصديا أن مع إنتشار محلات طعام الخردة وإعتمادها على القلية فى زيوت الشر إرتفع معدل الإصابة بأمراض القلب وضيق الشرايين وأمراض السرطان والسكرى والسمنة المفرطة خاصة فى أمريكا التى قدمت هذا النوع من إعداد الطعام للعالم.

ولقلى معظم الأطعمة المختلفة فلابد من الوصول بدرجة الحرارة إلى ١٧٠-١٨٠ درجة مئوية، حتى وإن إرشادات الطهى المكتوبة على عبوات البطاطس والدواجن النصف مقلية المجمدة تنصح بأن يتم القلى عند ١٧٠-١٨٠ درجة مئوية. ومما سبق يلزم للقلية الآمنة صحياً لأجسامنا أن نستخدم مادة دهنية تكون درجة حرارة تدخينها أعلى من درجة حرارة القلية أى أعلى من ١٨٠ درجة مئوية. وإذا لم نراعى ذلك فنحن بالتأكيد نبحث عن مشاكل صحية لنتعامل معها لاحقاً بدون ما ضرورة إذا ما طبقنا مبدأ “الوقاية خير من العلاج” وأيضاً الوقاية أوفر. ولنا فى ذلك مرجعية إذا ما طبقنا مقولة سيدنا على إبن أبى طالب كرم الله وجهه: “بعض الطعام يُقيت وبعضه يُميت” وكذلك مقولة هيبوقراط، ابو الطب الغربى: “إجعلوا طعامكم دوائكم ودوائكم فى طعامكم”.

📍درجة حرارة التدخين لبعض زيوت الطعام المتوفرة في الأسواق أقل من درجات حرارة القلي والبعض أعلى ولكن هذا لا ينفى عنها أضرارها الصحية. وفيما يخص زيت الزيتون البكر إكسترا فهو يُدخن في درجة حرارة ۲١٠ إلى ٢٣٠ مئوية طبقا للصنف وإذا ما كان مكررا، أى فاقد لأهليته كعصير فاكهة، أو مفلتر أو مرقد. ونقطة تدخينه أعلى من درجة حرارة القلي لمعظم الأطعمة. ولذلك، فإن زيت الزيتون آمن تماما للتشويح والقلية.

ومما يؤسف له أن زيت الكانولا المُصنع، بعد التلاعب فى جينات النبات المُنتج منه، أصبح يُدخن عند درجات حرارة مرتفعة ويعتبرونه آمن أيضاً للقلية. هذا الزيت لم يرد ذكرة مطلقاً على مر التاريخ مثله فى ذلك مثل زيت الذرة وعباد الشمس وفول الصويا والنخيل المكررين إلا من ٧٠ سنة فقط.

أما زيت الكانولا فتم تقديمه للعالم على أنه زيت صحى (بخلاف الحقيقة) لأول مرة سنة ١٩٧٨ وهو مستخلص من بذور أزهار اللفت بالحرارة والمعاملات الكيميائية وكان إسمه زيت الشلجم من أعوام عدة ماضية ولم يكن يصلح للإستخدام الأدمى لأن محتواه من الحمض الدهنى إريوسيك erucic كان يتراوح بين ٢٠ إلى ٥٤% ومن خصائصه القدرة الجيده على البلمرة والسيولة والجفاف ولذا كان يستخدم فى صناعة البويات خاصة للمراكب ذات الأسطح المبتلة بصورة دائمة وإنتاج املاح الفضةSilver behenate المستخدمة فى صناعة التصوير.

ويستخدم ايضا فى التشحيم ويمكن تطويره كوقود حيوى مثله فى ذلك مثل الزيوت المستخلصة من البذور. مشكلته الأساسية أن البذور المستخلص منها تم تعديلها وراثياً لتخفيض الحمض الدهنى الإريوسيك والأخطر التلاعب فى جيناته، مثل باقى بذور المحاصيل الزيتية، ليتحمل الرش بمبيد الحشائش الجليفوسيت أحد مسببات السرطان والتوحد عند الأطفال ولذا بدأ تيار قوى يعارض إستخدامه فى الدول الغربية بعد أن بدأت تتكشف الأكاذيب الدعائية التى صاحبت ظهوره وتقديمه للبشرية على أنه دهن آمن ومفيد. وللعلم فإن النبات الذى تم تعديله هو نبات مستوطن فى كندا ولذا سمى الزيت المستخرج من بذوره “الكانولا” وهى كلمة مركبة من كندا + “أوليا” وهو الزيت باللاتينبة أى زيت كندا.

📍للقلي فى زيت الزيتون البكر إكسترا فائدة أخرى هامة جدا مما يقلل من تكلفة القلى به إذ أن له ميزة كبرى لأن الكمية منه التى تتغلل المادة المقلاة تكون قليلة جداً بالمقارنة بالزيوت الأخرى. ومرجعية ذلك أنه يغطى المادة المقلاة فوراً بطبقة زيتية رقيقة شبه غير منفذة مما يقلل من تغلغل الزيت إلى الطعام. وهذا الفيلم الرقيق يجعل الطعام مقرمشاً من الخارج ناضجا من الداخل (مستوى بالعامية) وخفيفا على المعدة وأسهل في الهضم ولا يسبب الشعور بالتخمة المعتادة بعد أكل الطعام المقلى بالزيوت الأخرى المضرة. ويمكن التأكد من قلة كمية الزيت المستخدمة بوضع ما يتم قليه على ورقة مطبخ نشاف ليتلاحظ أن ما يترسب عليها أقل من الزيوت الأخرى.

📍لأن زيت الزيتون البكر إكسترا لا يتكسر فى درجة حرارة القلية فهو زيت صحى و يمكن استخدامه بأمان في القلي لعدة مرات (٥-٦) بدون أي مخاطر صحية. ولذا يمكن بعد القلية أن يتم تبريد الزيت ثم يصفى من أى مواد عضوية عالقة به ويحفظ داخل برطمان زجاجى داخل دولاب المطبخ بعيداً عن الضوء لحين إستخدامة مرة أخرى. ومن الأفضل أن يستخدم ثلاث برطمانات واحد للزيت المستخدم فى قلى اللحم والدجاج وواحد للسمك وواحد للبطاطس، أو إثنان فقط إذا ما إستخدمنا زيت قلى الدجاج للبطاطس أيضا.

📍من خلال تصفح الإنترنت، يمكن أن نجد بعض المواقع تكتب أن زيت الزيتون البكر الممتاز لا يصلح للقلية ويرشحوا بدلاً منه زيت الزيتون المكرر وهو ما يطلق عليه الأن “زيت زيتون” وهذا غير صحيح على الإطلاق حيث أن هذا الزيت هو زيت مكرر معالج كيميائياً مثل الزيوت النباتية التجارية وليس بكر.

📍وعودا على بدإ فزيت الزيتون البكر إكسترا فضلا عن إرتفاع درجة حرارة تدخينه إلا أن نسبة الدهون الغير مشبعة الأحادية monounsaturated تشكل النسبة الكبرى من محتواه من الدهون إذ تتراوح بين ٧٣% و٨٢% وهى لا تتاكسد بسهولة فى درجات الحرارة المرتفعة مثل ما يحدث للدهون الغير مشبعة المتعددة polyunsaturated وهى المكون الرئيسى فى زيوت البذور وهى تتأكسد وتزنخ بسرعة فى درجات الحرارة المرتفعة بل وفى درجات الحرارة المنخفضة أيضا وحتى تحت ظروف التخزين العادية ولذا يضاف لها فى مراحل تصنيعها مواد كيميائية مخلقة معمليا وهى خطيرة على الصحة العامة لأثارها على المدى الطويل ومنها مادتى:

BHA (Butylated Hydroxyanisole)

BHT (Butylated Hydroxytoluene)

وقد ثبت بالأبحاث أن هناك إرتباط وثيق بين ال BHA وإنخفاض هرمون التستوستيرون والثيروكسين (هرمون الغدة الدرقية) وكذلك أثاره الضارة على جودة الحيوانات المنوية لدى الفئران. وعلى الرغم من أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تعتبر أن  المركب BHA آمن بصفة عامة (فى رأى المتواضع بتأثير من كارتيلات الزيوت) إلا أن البرنامج الوطنى الأمريكى لعلوم السموم يعتبر أن هذا المركب متوقع أن يكون بشكل مقبول مادة مسرطنة، هذا فضلا عن أن الإتحاد الأوروبى يصنفه على أنه يسبب إضراب الغدد الصماء ومنها غدة البنكرياس والغدة الرقية وتحت الدرقية والكظرية وغيرها.

📍وفضلا عن كل ذلك فزيت الزيتون البكر إكسترا يحتوى على مضادات الأكسدة ومن إسمها يمكن إستنتاج دورها فى حماية الزيت وحماية أعضاء الجسم الحيوية من الجذور الحرة.

📍عند التشويح أو القلي فى زيت الزيتون البكر الممتاز (حال كونه أصلى وغير مغشوش)، فإن الزيت لن يدخن عند وصولة لدرجة القلية ولذا ينصح بإستخدام ترمومتر أومتابعة سطح الزيت والذى سينخفض قليلاً عند حوافه الملتصقة بوعاء القلية عند وصوله لدرجة حرارة القلية وذلك نتيجة لظاهرة الشد السطحى. وزيت الزيتون البكر إكسترا حال إستخدامه فى القلية لا تصدر عنه روائح نفاذه غير محتملة نتيجة لمركبات الالدهايد، المسببة للسرطان، ولا يملأ فراغ المطبخ بالأدخنة الزيتية كما يحدث عادة مع الزيوت النباتية مما يستدعى تشغيل شفاطات سحب الهواء وفتح النوافذ وإغلاق باب المطبخ حتى لا تتسرب تلك الروائح فى كافة أرجاء المنزل.

📍أى تدخين يظهر أثناء القلية بزيت الزيتون البكر الممتاز سيكون من محتوى الرطوبة الموجود فى المادة المقلاة وليس من الزيت نفسه.

ومما يدعو للأسف والأسى أن هناك الكثير عن الفوائد الدوائية لزيت الزيتون البكر إكسترا الاصلى مثبتة بالابحاث العلمية ومعلومات لا يعرفها إلا القليلون لأن الدعاية بالملايين التى تنفقها كارتيلات زيوت البذور المكررة والمصنعة بالكامل والتى لم تعرفها البشرية قبل منتصف القرن الماضى بتزن على الودان ومفعولها أقوى من السحر على العامة من البشر والمتخصصين صوتهم وأبحاثهم وعلمهم لا تصل إلا للقلة.