د.أميره عبد الرحمن تكتب: لمواجهة أخطر بكتيريا تهدد الجبنة المصرية…هذا هو العلاج

باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – أسيوط – مركز البحوث الزراعية

الجبن غذاءٌ يومي في جميع أنحاء العالم وهو مصدراً جيداً للكالسيوم الضروري لصحّة الأسنان والعظام، وليس هذا فحسب  ولكنه يُعزز محتوى الجبن من الكالسيوم، والبروتين، والمغنيسيوم، والزنك، وفيتامين أ، وفيتامين د، وفيتامين ك، والنموّ الصحي للعظام لدى الأطفال والشباب بالإضافة إلى العناصر الغذائية الهامة الأخرى الموجودة في الجبن.

هذه العناصر الغذائية الهامة تشمل الفوسفور وفيتامين ب 12، وهي عناصر غذائية ضرورية أيضاً لصحة العظام، والتئام الجروح، وصحة العين والجلد، وإنتاج خلايا الدم الحمراء، كما يحتوي الجبن على البروتين عالي الجودة، ممّا يساعد الجسم في بناء البنية الأساسية للعضلات القوية.

ولكن لماذا تهتم الأبحاث المصرية التطبيقية بالإهتمام بصناعة الجبن، إن الجبن الدمياطى والقريش تعد من أكثر أنواع الجبن الطرى شيوعا فى مصر حيث تصنع من اللبن الخام كامل أو منزوع الدسم، وليس هذا فحسب ولكن لأن الجبن المصنع من اللبن الخام عادة ماتكون ملوثة بأعداد كبيره من الميكروبات بالاضافه لتعرضها للتلوث أثناء التصنيع والنقل والتوزيع من مصادر مختلفه بأنواع مختلفه من الميكروبات.

لذلك تعتبر «الليستريامونوسيتوجينز» واحدة من أهم وأخطر  البكتريا التى تنتقل عن طريق الغذاء وخاصه الجبن حيث تستطيع الليستيريا أن تنمو عند درجات الحرارة المنخفضة للثلاجة.

وأيضا؟

يمكن لهذه البكتيريا أن تعيش لعدة سنوات عندما تدخل في بيئة التصنيع، حيث أكدت الأبحاث إنه تم العثور على الليستريا فى التربه والمياه وأمعاء بعض الحيوانات لكن قد لا تظهرالأعراض على معظم الحيوانات لذلك قد تنتقل الى الأطعمه النيئه مثل منتجات الألبان غير مبستر والخضروات واللحوم وهو ما يجب أن نعمل علي الحفاظ علي سلامة هذه الأطعمة من مخاطر البكتيريا الضارة.

والتعريف الدقيق لبكتيريا «الليستريا» هو أنها كائن يمكن أن يتسبب بعدوي خطيره ومميته أحيانا لدى الأطفال الصغار والأشخاص المسنين والنساء الحوامل وأفراد أخرين يعانون من ضعف الجهاز المناعى. وقد تؤدي التهابات الرحم الناجمه عن الليستريا لدى الحوامل الى الاجهاض التلقائى خلال التلت التانى أو الثالث من الحمل أو الى ولادة طفل ميت.

وهذا هو الخطر الصحي الناتج عن تأثير هذه البكتيريا الخطيرة!

لذلك تشمل أعراض العدوى بجرثومة «الليستريا» ارتفاع درجة حرارة الجسم، اضطرابا مَعِديّا، آلاما في العضلات والشعور بالغثيان أو القيء.في حالة انتشار التلوث وانتقاله إلى الجهاز العصبي، قد تظهر أعراض مثل: الصداع، التصلب في مؤخرة الرقبة، الشعور بالارتباك، فقدان التوازن، أو ظهور نوبات اختلاج (Convulsion)، فضلا عن الاضطراب المعدي الحاد.

والحل؟

نظرا لأن استخدام المواد الحافظه الكيميائيه فى مجال صناعة الأغذيه لتحسين جودة المنتج يسبب أضرار بالغه على صحه المستهللك كما أنها لا تتخلص نهائىا من العديد من الميكروبات مثل الليستريا وأيضا لاكتساب العديد من الميكروبات المقاومه ضد المضادات الحيويه لذلك أتجهت الأنظار الى استخدام مواد طبيعيه جديدة كمضادات للبكتريا للتغلب على هذه المشكله.

العديد من الأعشاب و التوابل مثل الكمون والقرفه وحبه البركه والقرنفل لها تأثير قوي ضد البكتريا والفطريات ولذلك تعتبر التوابل نباتات طبيعيه تستخدم كأضافات لتحسين الطعم والرائحه وتحافظ على الأطعمه من الفساد وكذلك تمنع نمو البكتريا والفطريات وسمومها.

وأثبت الأبحاث أن الزيوت المستخلصه من هذه النباتات لها تأثير مثبط ضد الميكروبات  أكثر من التوابل نفسها أو مستخلصها المائى كما لها فوائد عديده على الصحة العامه. لذلك فان استخدام مثل هذه الزيوت فى مجال صناعه الأغذيه وخاصه الجبن يمثل وسيله جديده وأمنه للقضاء على البكتريا.

كيف يكون ذلك؟

من فوائد زيت حبه البركه أنه يحتوى على نسبه عاليه من الفيتامينات التى تعزز صحه الجهاز التنفسى وتقى من الألتهابات والعدوي ويحتوى على نسبه عاليه من المواد المضادة للاكسدة الهامه لصحة الجهاز الهضمى ,كما يعمل على تعزيز صحه الجهاز الهضمى والوقايه من الألتهابات والقرح.

ويساهم زيت حبه البركه بشكل أساسي في تنقية الجسم من السموم، فهو يتمتع بالقدرة على تنقية الجهاز الهضمي من خلال عمله كمضاد للأكسدة، حيث بتناول ملعقة صغيرة من زيت حبة البركة في االصباح والمساء يؤدي إلى خروج السموم من الجسم مما ينعكس إيجابياً على الصحة العامة للجسم ويحافظ على صحة الجهاز المناعى.

ايضا له دور كبير فى تحسين الابصار و الرؤيه لأحتوائه على كمية كبيرة من الفيتامينات و العناصر الغذائيه الهامه لصحه العين.

كما يساعد على تنشيط الدوره الدمويه والحفاظ على صحة ونشاط الجسم ويساعد على الوقايه من الامراض السرطانية .

وفى دراسه سابقه تم استخدام زيت حبه البركه بتركيز 0.1 و 0.2 % لتحسين جودة الجبن الدمياطى وقد كان له تأثير مثبط على العديد من الميكروبات ومنها الليستريامونوسيتوجينز. كما أن استخدام زيت حبه البركه أدي الى تحسين الخصائص الفيزوكيميائيه و الحسيه للجبن وبذلك  يمكن استخدامه كمكمل غذائى فى الطعام.

أما زيت القرنفل فيستخدم كماده منكهة للطعام ويعد الاوجينول المركب الفعال لزيت القرنفل ويشكل ما يتراوح بين 90 الى 95% من محتوي هذا الزيت.ويستخدم  زيت القرنفل بكثره كمطهر ضد الامراض المعديه نظرا لتاثيره كمضاد للبكتريا ضد بكتريا الفم كما انه غنى بالمعادن مثل الكالسيوم والحديد والفسفور و الصوديوم والبوتاسيوم وفيتامين أ وفيتامين سى. كما ان بعض انواع زيت القرنفل قد تحتوي على حمض الهيدروكلوريك بنسبه قليله جدا لا تؤثر على درجه حموضه المعده.

وقد تم دراسه تأثير زيت القرنفل عند تركيز 0.5%  و 1% على الليستريامونوسيتوجينز فى الجبن واللحم عند درجه حراره 7 و 30 درجة مئوية ولوحظ أن له تأثير مثبط لنمو الليستريامونوسيتوجينز عند الدرجتين وكان أكثر فاعليه عند تركيز 1%.

وبالنسبه لزيت الكمون فله العديد من الفوائد الصحيه نتيجه لخصائصه المضاده لداء السكري واحتوائه على مواد مضاده للاكسده وله خصائص مطهره ومضاده للجراثيم, كما انه فعال فى الوقايه من الامراض السرطانيه.

ويعتبر زيت الكمون كافيا لازاله السموم من الجسم بما في ذلك تلك التي ينتجها الجسم، مثل بعض الهرمونات الزائدة وتركات التمثيل الغذائي، فضلا عن تلك التي تحصل في مجرى الدم عن طريق الغذاء، مثل حمض اليوريك، والمبيدات الحشرية، والألوان الاصطناعية، والأسمدة، حيث أنه يزيد التبول، سواء في الوتيرة أو الكمية، وهذا مفيد جدا للصحة، حيث انه جنبا إلى جنب مع البول، يتم فقدان الدهون من الجسم، والتي تصل إلى 4٪ من حجم البول، كما يشجع التبول أيضا على الهضم ويزيل الماء الزائد من الجسم ويقلل من التورم، والأكثر من ذلك أنه يقلل من ضغط الدم، و يساعد أيضا على تنظيف الكلى .

وقد وجد أن أضافة 0.3% من زيت الكمون الى الجبن الأبيض أدي الى زياده محتوى الجبن من البروتين والمواد الصلبه بينما لم يؤثر على نسبه الدهون .كما أن هذا التركيز أدى الى تحسين طعم و رائحة الجبن الأبيض و لم يؤثر على اللون والملمس.

وحتى الان لم يتم استخدام زيوت كل من حبه البركه والقرنفل والكمون فى تصنيع الجبن فى دراسه واحده وتحت ظروف واحدة لمعرفه أفضل الزيوت ولكن تم دراسه تأثير كل زيت بمفرده على الليستريا مونوسيتوجينز وعلى ميكروبات أخري فى دراسات عديده.

وكان لكل زيت تأثير مثبط على نمو الليستريا مونوسيتوجيز بدرجات متفاوته حسب التركيز المستخدم وطرق تصنيع وحفظ الجبن.

أما بالنسبه لتأثيرهذه الزيوت على الخصائص الحسيه للجبن فان أضافه هذه الزيوت أدت الى تحسين الخصائص الفيزوكيميائيه والحسيه للجبن .