د. رضوى أحمد ليلة تكتب هل سيكون البيض المبستر اتجاه امن صحي بديل عن بيض المائدة؟

الاسم : رضوى أحمد ليلة

التخصص صحة الأغذية

الوظيفة: باحث بمعهد بحوث صحه الحيوان – معمل فرعي طنطا

هل سيكون البيض المبستر اتجاه امن صحي بديل عن بيض المائدة؟

يعد بيض الدّجاج الأكثر انتشاراً واستهالكاً في مختلف الاعمار وخصوصًا الأطفال وذلك لمذاقه الجيد ولما يقوم به من إمداد الجسم بالطاقة اللّازمة ولإحتوائه على عناصر غذائية ضرورية لنموّ الجسم وتجديد خلاياه حيث يعتبر كلّ من الصفار والبياض مصدراً هامّا للعناصر الغذائية كالبروتين والفيتامينات ويحتوي صفارالبيض على حوالي 90 % من عناصر الحديد والكالسيوم في البيضة كما يحتوي البياض على نصف كمّية البروتين في البيضة بالإضافة إلى أنّ البيض يحتوي على العديد من المعادن (كالسيوم، حديد، فسفور، مغنيسيوم، زنك وبوتاسيوم) والفيتامينات. كما أنّه يحتوي على مادّة الكولين حيث يعمل الكولين علي سرعة تخليق الاستيل كولين والذي هو بمثابه ناقل عصبي له دور فعال في تنشيط الذاكرة وتطوّر ونمو المخ والتحكم في العضلات ، فضلاً عن دوره في الوقاية من فقرالدّم وتقوية العظام وحمايتها والمساهمة في تحسين مناعة الجسم.

ويعد البيض وسط جيد لنمو لميكروبات مثل السالمونيلا والكمبيلوبكتر والاي كولاي وغيرهم من الميكروبات الضاره علي صحة المستهلك فقد يكون تلوث البيض ناتج من الام المصابة أو قد تتلوث القشره الخارجيه بالميكروبات نتيجه عدم اتباع الممارسات الجيده اثناء النقل والتوزيع والحفظ والتداول او من خلال تلوث الفرشة واماكن وضع البيض بالعديد من الميكروبات الضارة.

ويعتبر تخزين بيض المائدة مشكلة خلال شهور الصيف بسبب ارتفاع درجات الحرارة الملحوظة عن المعدلات الطبيعيه نتيجه التغيرات المناخيه والتي تعرض العديد من المزارع المتخصصة لانتاج بيض المائدة لمزيد من الخسائر الاقتصادية اضافة الي تعرض البيض للكسر اثناء النقل والتوزيع مما يسبب اهدار لهذه الثروه الكبيره. ولذلك اتجه بعض المصنعون في الاونه الاخيره الى انتاج البيض المبستر حيث أنه صحي وامن واقتصادي ويقلل الحمل الميكروبي المتواجد في البيض وسهل التخزين.

البسترة هي تسخين المنتج لدرجه حرارة ولفتره زمنيه معينه ثم تبريد المنتج بشكل مفاجئ مما يساعد على تدمير جدار الخلايا البكتيرية وبالتالي يصبح المنتج خاليا من مسببات الامراض وتختلف درجات الحرارة في مرحلة التسخين والتبريد من مصنع الى اخر طبقا لنوعية التكنولوجيا المستخدمة في التصنيع.

  فوائد البيض المبستر

١ – تفادي مخاطرانتقال ميكروبات خطيرة مثل السالمونيلا والكمبيلوبكتر وفيروسات مثل انفلونزاالطيور من البيض للانسان.

2- توفير الوقت والجهد والعمالة المستخدمة في تنظيف واعداد البيض في مصانع الاغذية.

3- الحد من مخلفات قشر البيض المسببة لنقل الميكروبات وجذب الحشرات⁣ داخل مصانع الاغذية.

4- الحد من تخزين اطباق البيض فى الصيف ومن ثم فساده واستبداله بتخزين البيض السائل المبستر حيث يتم حفظه مبرد ( ٢-٤ ) درجة مئوية و صلاحية المنتج ٢١ يوم من تاريخ الانتاج.

5- تسريع العملية الانتاجية فى المصانع الغذائيه من خلال استخدام عبوات البيض المبستر مباشرة وبالتالي تفادي نفايات قشر البيض.

6- توفير الفاقد من المنتج في حال رغبة المستهلك فصل الصفار عن البياض في المنزل حيث تقدم الشركات عبوات مخصصة لكل صنف علي حدي.

7- ينصح بتقديم البيض المبستر إلى الفئات الاكثر عرضة للمخاطر (كبار السن – ذوي الامراض المزمنة- امراض نقص المناعة).

8- مثالي للتحكم في الكميات المطلوبه بدقه حسب انواع الاغذية المنتجة.

9- يفضل استخدامه عن البيض النئ خاصه الرياضيون وايضا في تحضيربعض الاصناف التي لا تتعرض لمعاملات حرارية في التصنيع مثل المايونيز والثوميه .

لذالك تشكل عملية البستره حلا امثل للقضاء علي الميكروبات والفيروسات والذي تسبب تسمم غذائي خاصة للاطفال وكبار السن.ومن المتوقع في ظل التغيرات المناخية الغير مسبوقة اصدار قانون بتقنين تداول بيض المائدة للحد من انتشار الفيروسات الخطيره مثل انفلونزا الطيورحيث عانت مصر منه سابقا وادي الي خسائر اقتصادية فادحة.

يلخص المقال ضرورة نشر الوعي المجتمعي بأهمية استخدام البيض المبستر علي نطاق وسع بين جميع فئات للمستهلكين عن طريق اطلاق حملات توعية للمواطنين بخطوره استخدام البيض النئ مباشرة دون تعرضه للمعاملات الحرارية واستبداله بالبيض المعالج بالبستره و تحفيز شركات التصنيع الغذائي لاستخدام البيض المبسترفي تحضير المنتجات الغذاية المدعومة بالبيض كأحد مكوناتها حيث أنه يعمل علي تقليل التلوث والحفاظ على سلامة المنتج أثناء العملية التصنيعية والذي ينعكس بدوره على سلامة المستهلك.