د ولاء القصاص: خطورة الميكروبات فى صناعة الجبن والصلاحية للإستهلاك      

باحث أول بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر

قسم صحة الأغذية

 

يعتبر الحليب من أهم أغذية الإنسان فهو مادة غذائية عالية القيمة لذلك يعتبر وسطا˝غذائيا˝ جيدا˝ يسمح بنمو البكتيريا وتضاعفها وفقا لشروط الوسط المناسبة للنمو كدرجة الحرارة ورقم الأس الهيدروجينى pH)).

تعتبر الجبن من أهم منتجات الألبان فى معظم بلاد العالم حيث يرجع تاريخ صناعتها لأكثر من أربعة آلاف سنة وقد بدأت هذه الصناعة فى آسيا ثم بدأت تنتقل إلى أوربا وأصبحت إيطاليا مركزا˝ هاما˝ لصناعة الجبن فى القرن العاشر ثم إنتقلت بعد ذلك لجميع أنحاء العالم حيث يوجد عدد كبير من أصناف الجبن يبلغ أكثر من 800 صنف فى مختلف أنحاء العالم بالرغم من أن بعض  هذه الأصناف ذات  صفه متماثلة إلا أنها نشأت فى بلدان  مختلفة وأعطت أسماء مختلفة  .

والغرض من صناعة الجبن هو تحويل الحليب من الحاله سريعة التلف إلى منتج غذائى جيد الطعم سهل الهضم ذو قيمة غذائية عالية وله قدرة  أْعلى على الحفظ ولمدة طويلة .

تعتبر الجبن الطري من أهم منتجات الألبان وأكثرها إنتشارا˝ فى  مصر ويرجع ذلك لرخص سعرها وسهولة تصنيعها كما أن طعمها وصفاتها الأخرى توافق رغبات المستهلك حيث تستهلك طازجة أو مسواه لفترات مختلفة طبقا لأذواق المستهلكين ، كما أنها توافق وتلائم المناطق الدافئة أو الحارة حيث تخزن على درجة حرارة الجو العادى ولاتحتاج الى تبريد كما أنها تلائم المصانع محدودة الإمكانيات ولا تحتاج الى أجهزة أو معدات مرتفعة التكاليف كما يمكن إنتاجها بكميات قليلة من الألبان .

ويعرف الجبن الطري بأنه المنتج المصنع من الخثرة بواسطة تخثر بروتين الكازين بالمنفحة أو الأنزيمات الأخرى  أو حامض اللاكتيك وتتراوح نسبه الرطوبة به ما بين50 – 70 % مثل الجبن الدمياطى والجبن القريش والجبن بالقشدة.

ويحدث التلوث في الجبن في حالات التصنيع والتخزين والتداول غير الجيد ,  كما أن كثير من البكتيريا قد تتواجد في الحليب الخام والتي يكون مصدرها الضرع المصاب , والروث والمصادر الآدمية , والبيئة الملوثة ومعدات الألبان جميعها تساهم في تلوث الحليب الخام , وقد يتم تصنيع الجبن في بعض الأحيان من حليب خام غير مبستر كما هو الحال في معظم المصانع الأهلية.

• الميكروبات التي تسبب فساد الحليب:

البكتيريا المحبة للبرودة (Psychrotrophic bacteria) هى بكتيريا عصوية هوائية تنمو بسرعة في درجات الحرارة المنخفضة (درجة حرارة الثلاجة) .ومن الممكن ايضا ان تنمو وتتكاثر على درجات حرارة ما بين 3-20 درجة مئوية . وعددها في الحليب الخام والمبستر عادة قليل ولكن في التخزين في درجات الحرارة المنخفضة تتزايد الأعداد بسرعة وتنقسم إلى:
أ- البكتيريا المحللة للبروتين(Proteolytic organism)  والتى تهاجم البروتين محولة إياه الى أحماض أمينية (يوريا+نشادر) عن طريق إفراز إنزيم البروتيناز proteinase enzyme)) الذى يؤدي الى تخثر الحليب وتنقسم الى :
1-عصويات هوائية ذات أبواغ : مثل عصويات سيريس وهذه الميكروبات تؤدي الى فساد الحليب المبستر نتيجة لتحملها درجة حرارة البسترة.

2- عصويات هوائية بدون أبواغ : مثل المضيئة الزائفة pseudomonas flourescense))
ب: البكتيريا المحللة للدهن ( (lipolytic bacteria وتؤدي الى تكسر دهن الحليب عن طريق إفراز إنزيم الليبازlipase enzyme)) وتؤدي الى تغييرات غير مرغوب فيها (زرنخة وطعم مر(
ويزداد نشاط هذه الميكروبات على درجات الحرارة المنخفضة  مثل الزائفة (Pseudomonadaceae).

• مخاطر ميكروب السيدوموناس Pseudomonas)) فى صناعة الجبن الطري:

ميكروب السيدوموناس:

هو نوع من أنواع البكتريا الهوائية سالبة الجرام تسبب تلف منتجات الألبان بسبب إنتاج إنزيمات خارج الخلية مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة وقادرة علي مقاومة البسترة .(HTST) هذه الإنزيمات عبارة عن إنزيمات البروتيناز (proteinase) والليباز(lipase) التي تؤدي إلي تحلل كل من البروتين والدهن علي التوالي، حيث أن إنزيمات البروتيناز المقاومة للحرارة تكون مسئولة عن انخفاض كمية الجبن المنتجة نتيجة تحلل البروتين ما يسبب فقد مواد نتيروجينية في الشرش كما أنها يمكن أن تؤثرعلى جودة الجبن عن طريق التسبب في النكهات المريرة أو الزنخية وإضعاف خصائص تجلط الحليب.

قد تتلوث الجبن الطري ببكتريا السيدوموناس نتيجة:

• إرتفاع درجة الحموضة 5.0 – 6.5 ومحتوى رطوبة 50 -80 ٪ .
• أو نتيجة تخزين الحليب الخام في خزانات أسطوانية كبيرة عند درجات حرارة ما بين 6 – 10 درجة مئوية مما يشجع من نمو البكتريا المقاومة للبرودة التى تستطيع أن تنمو عند درجات حرارة أقل من 7 درجة مئوية.

ويعتبر ميكروب السيدوموناس أوريجينوزا (Pseudomonas aeruginosa) له مضار كبيرة في الصحة العامة وغالبا ما تكون عدوى ثانوية ، حيث يمكن أن يستعمر الجهاز التنفسي المجهد والعينين، ومن هذه المواقع قد تغزو الجسم مسببة إصابات مدمرة أو تسمم الدم والتهاب السحايا.

ويؤثر في المقام الأول على الأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة وأولئك الذين يعانون من التليف الكيسي.

التوصيات للحصول على منتج جيد:

• تنظيف وتعقيم معدات الحلب وأواني الحليب.
• تجنب رفع درجة حرارة الحليب فى خزانات سيارات النقل بإدخال حليب سىء النوعية.
• تجنب تخطى مدة ساعتين خلال جمع الحليب فى السيارات غير المبردة.
• تقليل وقت تخزين الحليب الخام قبل المعالجة إلى الحد الأدنى والحفاظ على درجة حرارة التخزين منخفضة قدر الإمكان (3.5 درجة مئوية أو أقل).ويفضل بسترة الحليب السائل قبل حفظه بالتبريد للحفاظ على جودته بدرجة أكبر.
• توفير الاشتراطات الصحية والقياسية في المباني والعمالة وإجراء رقابة صحية دورية للمصانع الأهلية لإنتاج جبن ذو جودة عالية ومطابق للمواصفات القياسية.
• تطبيق نظام HACCP فى كل خطوات التصنيع.
• حفظ الجبن فى مكان يمكن فيه التحكم فى نسبة الرطوبة والحرارة.