د حسناء أبوطالب تكتب: القيمة الغذائية وتصنيع ثمارالكيوى
باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
– يعتبر الكيوي من الفواكه التي يرغب فيها كل من الكبار والصغار على حد سواء ويعود ذلك لمذاقها الطيب وشكلها المميز الذي يضفي جمالا للأغذيَة التي يضاف لها، ويطلق عليها الفاكهة المعجزة نظرا لقيمتها الغذائية والصحية العالية حيث أنها تمتاز بارتفاع محتواها من العناصر الغذائية الهامة مثل الكربوهيدرات، الفيتامينات، العناصر المعدنية ومضادات الأكسدة. ثمارها بيضاوية الشكل مزغبة ذات لون كستنائي ومن الداخل لحمية لها لون الزمرد الأخضر مع خطوط شعاعية تحوي بذور سوداء قابلة للأكل.
- الكيوي من الفاكهة ذات القيمة الاقتصادية العالية ويرجع ذلك لكونه متدرج النضج ويمكن قطف الثمار في أي مرحلة من مراحل النضج وتخزينها ستة أشهر أو أكثر دون أن تتأثر الثمار.
- الاسم العلمي للكيوي Actinidia deliciosa يتبع جنس Actinidia والعائلة Actinidiaceae نبات شجيري ثنائي المسكن أحادي الجنس معمر من 30-40 سنة متسلق غزير النمو متساقط الاوراق يبلغ وزن الثمرة الواحدة بين 70-120 جراما حسب الصنف ويدخل النبات طور الاثمار في عامه الثالث أو الرابع من زراعته وحسب طرق تكاثره ونظم ربيته ونوعه وخصوبة التربة الحاضنة له.
- تشير الدراسات التاريخية إلى ان الصين هي الموطن الأصلي لزراعة الكيوي ومنها انتقل إلـــى العديد من دول العالم مثل الهند ونيوزيلندا وجنوب إفريقيا واليونان وكرواتيا وبلغاريا وإيطاليا وإسبانيا وتركيا وقبرص وفرنسا وروسيا والولايات المتحدة وسوريا ولبنان والأردن وفلسطين ومصر وتونس والجزائر والمغرب واليابان وكوريا (الجنوبية والشمالية) والبرازيل، وحاليا تعتبر إيطاليا أكبر دولة منتجة للكيوي في العالم.
طرق استهلاك ثمار الكيوي:
– يستهلك الكيوي كفاكهة طازجة حيث يمكـــن تقشير ثمرة الكيوي وتقطعيها الى حلقات وتناولها أو تقطيعها مع فاكهة أخرى مثل الفراولة أو الموز والتفاح (سلطة فواكه) كما يمكن استخدامها مثل المقبلات أو في صورة عصير منعش في فصل الصيف.
– ويلاحظ أنه يفضل تناول فاكهة الكيوي فور تقطيعها لأنها تحتوي على أنزيمات تعمل على تطرية قوامها كذلك إذا أضيف الكيوي إلى سلطة الفاكهة فيجب إضافتها في اللحظات الأخيرة لأنها تعمل على تطرية قوام الفاكهة الأخرى.
الأهمية الغذائية والصحية لثمار الكيوي:
- تعد الثمار مصدراً غنياً للعديد من العناصر والمواد الغذائية الهامة حيث تحتوي ثمرة الكيوي على 10% سكريات و 1% بروتين و 80% من وزن الثمار ماء كما انها غنية بالألياف الغذائية ومضادات الاكسدة ، وتعد بذور الكيوي السوداء مصدراً غنى في أوميجا3.
- فاكهة الكيوي غنية بشكل استثنائي بفيتامين (ج) فكل 100جم من الكيوي يحتوى على نسبة تتراوح ما بين 200_300 ملجم من فيتامين (ج) وهذه النسبة تعادل تقريبا أربعة أضعاف ما تحتويه ثمار الحمضيات، وتحتوي على مجموعة من العناصر الغذائية الأخرى ، ولا سيما المستويات ذات الصلة التغذوية من الألياف الغذائية والبوتاسيوم وفيتامين(هـ) وحمض الفوليك ، بالإضافة إلى العديد من المكونات النشطة بيولوجيًا ، بما في ذلك مجموعة واسعة من مضادات الأكسدة والمغذيات النباتية والإنزيمات التي تعمل لتوفير فوائد وظيفية وأيضية التي تساعد في تحقيق التوازن بين ضغط الدم، ووظائف الأعصاب والعضلات، والدورة الدموية من خلال الأوعية الدموية ومكافحة الإجهاد.
الفوائد الصحية لثمار الكيوي:
تعزيز الجهاز الهضمي:
- يساعد الكيوي في انتظام عملية الهضم نظرا لاحتوائه على نسب عالية من الألياف التي تقوم بزيادة معدل الهضم، حيث تعمل على زيادة صحة الجهاز الهضمي، وتقوم الألياف بتسهيل عملية الإخراج والوقاية من الإمساك كما وله دور في تعزيز صحة القولون والوقاية من البواسير، ولذلك هي تساعد في الوقاية من سرطان القولون، كما أنه يقضي على بعض الديدان المضرة ويحمي الأوعية الدموية.
- وجد علماء مختصون أن تناول فاكهة الكيوي مع وجبات غنية بالبروتين الحيواني قد يساعد في تحسين هضم هذه البروتينات. وتشير الأبحاث إلى أن ثمار الكيوي تقوم بزيادة معدل هضم اللحوم بسبب وجود إنزيم الأكتيدينين القادر على تكسير بروتين اللحوم حيث تمتاز ثمار الكيوي منفردة بين جميع الثمار باحتوائها على ذلك الإنزيم.
تعزيز صحة القلب والشرايين:
– يعد الكيوي مصدر للألياف الغذائية المعروفة في خفض مستوى الكولسترول الضار ورفع الكولسترول الجيد في الجسم، وقد أظهرت دراسة حديثة أن تناول من 2-3 من ثمار الكيوي في اليوم يمكن أن يقلل من خطر الاصابة بتجلط الدم ويساعد في خفض مستويات الدهون الثلاثية في الجسم.
– محتوى الكيوي من فيتامين (K (وعناصرالكروم والبوتاسيوم وعناصر أخرى مرتبطة بعمل القلب والدورة الدموية مما يجعل له علاقة قوية في الحفاظ على صحة القلب والشرايين:
-
- فيتامين K مهم جدا في عملية تخثر الدم في الجسم.
- بينما الكروم عنصر مهم في الحفاظ على انتظام دقات القلب.
- اما البوتاسيوم فهو المعدن الاهم في تنظيم عمل القلب والمساعدة على ضبط ضغط الدم في الجسم.
تعزيز المناعة:
– يعتبر الكيوي مصدراً غنياً لمضادات الاكسدة القوية والتي تساعد في محاربة الشقوق الحرة، والوقاية من السرطانات، وأشارت بعض الدراسات الى قدرة الكيوي في حماية الحمض النووي للخلايا من التلف. ونظرا لغنى الكيوي بفيتامين (ج) يجعل له دور كبير في تعزيز مناعة الجسم وتقويتها.
تعزيز صحة العين:
– نظرا لاحتواء الكيوي على مادة اللوتين الضرورية لحماية العين ضد الاشعة فوق البنفسجية الضارة، فهو ضروري للحفاظ على سلامة العين ، كما يحتوي كل 100 جم من الكيوي ما يقارب 87 وحدة دولية من فيتامين (أ)، ومن المعروف أن فيتامين( أ ) له دور في تعزيز صحة العين والوقاية من الاصابة بالعشى الليلي عند كبارالسن.
مواجهة الالتهابات التنفسية:
– وجدت العديد من الدراسات دور لتناول الكيوي في تعزيز صحة الجهاز التنفسي، وأثبتت دراسة اجريت على أطفال لديهم مشكلات في التنفس والسعال أثناء النوم أن هذه الأعراض قد اختفت حينما تناولوا الكيوي حوالي 7 مرات أسبوعياً. ووجد أن أكثر من استفاد من هذا الأمر هم من يعانون من مشكلات الربو، فانخفضت مشكلات ضيق التنفس بنسبة 32% والصفير الحاد إلى 41% والسعال الليلي إلى 27%، وسيلان الأنف إلى 28% والسعال المزمن إلى 25%. وقال الباحثون في هذه الدراسة إن هذه النتائج ترجع إلى فيتامين (ج) أو البوتاسيوم والفلافونيدات والتي تساعد على حماية الخلايا من التأكسد. أما بين الأطفال الرضع فلا ينصح بتناول الأطفال هذه الثمار قبل 10-12 شهراً لأنها تعتبر من الفواكه الحمضية.
فوائد الكيوي لمرضى السرطان:
– يقلل الكيـــوي من احتمالات وفـــرص الإصابة بأمراض الســـرطان، نتيجة وجود المواد المضادة للأكســـدة بوفرة كبيرة، التي تحارب الجذور والشوارد الحرة بقوة، وتقضي على تأثيراتها الســـلبية المســـتمرة في أنســـجة وخلايا الجسم، وكذلك تعمل على الوقاية من علامات الشيخوخة المبكرة، وتخلص الجسم من علامات العجز. كمـــا تســـاهم مضـــادات الأكســـدة فـــي التخلص من الالتهابات، وتساعد على تعزيز عمل جهاز المناعة بشكل جيد.
فوائد الكيوي لمرضى السكر:
– تحتوي ثمار الكيوي على كمية من الكربوهيدرات تعادل 15 جم كربوهيدرات، 10جم منها سكر و3 جم الياف، الا ان مؤشر رفعه لسكر الدم يعد بطيء نوعا ما لاحتوائه على الالياف الغذائية، ونظرا لان الكيوي قليل السعرات ولا يحتوي على الكولسترول فيعتبر أحد الفواكه المميزة والتي تتقدم قائمة خيارات الفواكه بالنسبة لمرضى السكر.
فوائد الكيوي لمرضى فقر الدم:
– تفيـــد ثمرة الكيوي في معالجة مـــرض فقر الدم، حيث تحتوي على المواد الغذائية التي تعزز من إنتاج العناصر المكونـــة للدم، ومنها الحديد والنحاس المســـاهمان في صناعة مادة الهيموجلوبين، وكذلك فيتامين(ج) الذي يعمل علـــى تعزيز عملية امتصـــاص الحديد من الأمعاء، بالإضافـــة إلى وجـــود البروتين الذي يساعد كرات الدم الحمراء على نقل الأكسجين إلى أعضاء الجسم المختلفة.
فوائد الكيوي لتقوية الذاكرة:
– تفيد ثمار الكيوي في تعزيـــز عمل الدماغ، لأنها تحفز خلايا المخ على إنتاج الطاقة اللازمة، وبالتالي فإنها تعالج الإجهاد الذهني، وتضاعف من قدرات الدماغ على التركيز وتمنع حالات التشتت، وتقلل من أعراض الإرهاق الذهني والتعب الفكري.
فوائد الكيوي لعلاج اضطرابات النوم:
– تساعد مضادات الأكسدة ومركب السيروتونين الموجودة في ثمار الكيوي على علاج اضطرابات النوم، لذلك يقال إنه إذا كنت تأكل اثنين كيوي قبل النوم سيكون لديك نوم هادئ.
فوائد الكيوي لإنقاص الوزن:
– الكيوي يحتوي على سعرات حرارية منخفضة (فالثمرة الواحدة تعطي 20 سعر حراري)، لذلك فهو يعتبر غذاءً مناسباً لمن يرغبون في تنحيف أجسامهم أو التخسيس وإنقاص الوزن. ويقوم الكيوي أيضاً بإمداد الجسم بالطاقة الضرورية للقيام بالأنشطة المختلفة بالجسم. ويساعد البوتاسيوم الموجود في الكيوي على حرق المزيد من السعرات وهومن أكثر الثمار احتواءً على البوتاسيوم (أكثر من الموز).
– الكيوي مصدر جيد للألياف التي تساعد في زيادة الشعور بالشبع حيث تمكث فترة طويلة داخل الأمعاء. وتساعد أيضاً الألياف على تنظيم عملية الهضم وخفض الكولسترول. ولذلك فهي ثمار مثالية لمن أراد التخسيس لكن يجب تناولها بشكل طازج وعدم تناولها مع الحلوى أو المعجنات، وإذا رغبت في تناول عصير الكيوي، فيجب شربه بشكل كامل دون تصفيته وعدم التحلية.
فوائد الكيوي للحامل:
– تعتبر فاكهة الكيوي مثالية للحوامل حيث انها تمتاز باحتوائها على الفيتامينات والمعادن بوفرة مثل الفولات والحديد، فمن المعروف أن الفولات مهمة لنمو وتطور الجنين خلال مراحل الحمل المختلفة ووقايته من التشوهات.
– تحتوي أيضاً فاكهة الكيوي على الألياف بشكل كبير وهي تساعد في الوقاية من الإمساك الذي يصاحب الحمل عادة، وأيضاً يفيد في الوقاية من البواسير ومشكلات الهضم الأخرى الشائعة خلال فترة الحمل.
– يحتوي الكيوي على كميات كبيرة من مضادات الأكسدة وهي مركبات تقوم بإصلاح الأضرار التي تصيب أنسجة الجسم خلال فترة الحمل، كما أن وجود الحديد مهم للوقاية من فقر الدم.
– يعدّ الكيوي من أكثر الفواكه احتواء على فيتامين (ج) والذي يعرف بفوائده خلال فترة الحمل، حيث يعمل على مقاومة العدوى والسموم وهو ضروري للجنين أيضاً، ويشار إلى أنه ضروري لتصنيع الكولاجين وهو بروتين يساعد في نمو العظام والغضاريف والأوتار والجلد، ويساعد أيضاً فيتامين (ج) في امتصاص الحديد بالجسم
فوائد الكيوي للبشرة:
– الكيوي هي من أكثر الثمار احتواء على فيتامين (ج) المعروف بقدرته على الوقاية من سرطان الجلد كما أنه يرطب البشرة والجلد وإزالة البقع السوداء ويعمل على تفتيحها.
– يقوم فيتامين (ج) بتأخير ظهور التجاعيد بالوجه، وله أيضاً فوائد في التخلّص من السموم بالجلد حيث يعمل كمضاد أكسدة قوي.
فوائد الكيوي للشعر:
– تعرف ثمار الكيوي بأنها من أكثر الثمار احتواءً على مضادات الأكسدة التي بجانب أنها أيضا تحتوي على نسب عالية من فيتامين (ج) وبالتالي فهي لها تأثير وقائي على الشعر وتحميه من التلف والتساقط كما أنه يساعد على الترطيب والتغذية لاحتوائه على أوميجا3.
-ومن بين فوائد الكيوي للشعر أيضاً الوقاية من ظهور الشعر الأبيض، حيث يعتمد لون الشعر على مادة الميلانين وهي تخلق بواسطة حامض الفينيل ألانين وهو أحد الأحماض الأساسية، وذلك عن طريق نظام إنزيمي يعتمد على النحاس، ويوفر الكيوي وحده حوالي 12% من القيمة الموصي بها من النحاس.
طرق حفظ وتصنيع ثمار الكيوي:
بناء على الأبحاث الجارية بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية فقد تم الاستفادة من فاكهة الكيوي في انتاج العصائر الطبيعية ومخاليط العصائر والهلام والمربات بأنواعها ذات قيمة غذائية وصحية مرتفعة وكذلك استخدام طرق مختلفة لحفظها لفترة أطول عن طريق التجفيف والتجفيد والتجميد.
الحفظ بالتجفيف:
خطوات الحفظ بالتجفيف:
– فرز الثمار واستبعاد التالف منها ثم الغسيل والتقشير اليدوي للثمار.
– تقطيع الثمار الى شرائح اسطوانية بسمك 4مم باستخدام قاطع ميكانيكي.
– وضع الشرائح على صواني التجفيف في فرن ذو مروحة على درجة حرارة 60م .
– يتم التجفيف حتى تصل نسبة الرطوبة النهائية الى 10% أو أقل.
– طحن الشرائح حتى تصبح في صورة مسحوق ناعم.
-التعبئة في عبوات زجاجية محكمة الغلق والتخزين على درجة حرارة الغرفة في الظلام.
خطوات حفظ الكيوي بطريقة التجفيد (Freeze drying):
– اختيار الثمار السليمة الناضجة الخالية من التلف.
-غسيل الثمار جيدا ثم التقشير والتقطيع.
– يتم ضرب القطع باستخدام الخلاط وتحويلها الى صورة بيورية.
– يوضع البيورية في صواني للتجميد بسمك 3ملم وتجمد على درجة (-40م) لمدة ساعتين.
– التجفيف تحت تفريغ (13,33باسكال ضغط ذوبان) ودرجة حرارة المكثف(-48م) ودرجة حرارة لوحة التسخين 30م والتي كانت ثابتة أثناء عملية التجفيف.
– يتم الحصول على المنتج في صورة جبيبات بعد التجفيف ثم يتم طحنها في خلاط للحصول عليها في صورة مسحوق.
– تخزين المسحوق في برطمانات زجاجية في الظلام عند)20م±1م).
حفظ الكيوي بالتجميد (منزليا):
– اختيار الثمار الناضجة ثم غسيل الثمار جيدا وإزالة القشور والتقطيع الى شرائح بسمك متجانس.
– وضع شرائح الكيوي في صينية مغلفة بورق زبدة ثم يتم رش السكر على الشرائح وتغطى بورقة أخرى من اعلى.
– توضع الصينية داخل الفريزر لمدة 4-6ساعات حتى تتجمد كليا ثم يتم وضع شرائح الكيوي المجمد داخل كيس بلاستيك وتفريغه من الهواء قبل اغلاقه بأحكام ثم يحفظ في الفريزر لحين الاستخدام.
خطوات تصنيع عصير الكيوي الطبيعي:
يتم اختيار الثمار غير التالفة في المرحلة المثلى من النضج وغسلها بالماء الجار ثم الماء المقطر. –
– تقشير الثمار لإزالة القشرة الخارجية ثم تقطيع الثمار.
تخلط الثمار بالماء بنسبة (1:1، وزن/حجم) والضرب باستخدام مضرب الخلاط الكهربائي اليدوي حتى يتجانس.
تعبئة العصير في عبوات زجاجية ثم البسترة للعصير بالمعاملة الحرارية في حمام مائي على 65م لمدة -30دقيقة ويتبع بالتبريد السريع في حمام شلجى ثم الحفظ على درجة حرارة الغرفة.
عصير كيوي طبيعي(منزليا):
المكوّنات:
أربع حبّات من الكيوي، ملعقتان كبيرتان من السكر، ثماني مكعبات من الثلج
مكوِّنات التزيين: شرائح من الكيوي.
طريقة التَّحضير:
تقشير حبّات الكيوي باستعمال سكين حادة، ثمَّ تقطيعه إلى مكعبات كبيرة. وضع قطع الكيوي في وعاء الخلاّط الكهربائي، وإضافة الثلج والسُّكر. تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة لمدة دقيقة حتَّى تختلط جميع المكوِّنات. سكب عصير الكيوي في أكواب التقديم. التزيين بشرائح الكيوي، وتقديمه مباشرة.
عصير الكيوي مع الليمون والعسل:
المكوِّنات:
خمس حبّات من الكيوي، ملعقتان من عصير الليمون، كوب من الثلج، ربع كوب من العسل، القليل من الماء.
طريقة التَّحضير:
تقشير الكيوي وتقطيعه إلى مكعبات صغيرة، ثمَّ وضعها في وعاء الخلاط الكهربائي. إضافة عصري الليمون والعسل والقليل من الماء. تشغيل الخلاّط الكهربائي والخلط جيدًا. إضافة مكعبات الثلج أثناء الخلط وتركه لبضع ثوانٍ حتَّى يُجرش الثَّلج ويختلط مع كافة المقادير. سكب العصير في أكواب التقديم، وتقديمه مباشرة.
خطوات تصنيع مربى الكيوي:
– فرز الثمار واستبعاد التالف منها.
الغسيل جيدا بماء جار. –
تقشير الثمار لإزالة القشرة الخارجية ثم تقطيع الثمار. –
– يوضع نصف كمية السكر على قطع الفاكهة (كيلو سكر/ كيلو فاكهه) في صورة طبقات متبادلة ويترك لمدة 12ساعة.
– تفصل قطع الكيوي عن المحلول المنفصل.
– يرفع العصير والسكر على نار هادئة مع التقليب وعند ذوبان السكر يضاف النصف الأخر ونستمر في التقليب حتى تمام الذوبان ثم يضاف حمض الستريك ويستمر في الغليان.
– تضاف قطع الكيوي الى المحلول ويستمر في الغليان على نار هادئة حتى اكتمال نضج المربى (تركيز 68,5%).
– تعبأ المربى في برطمانات زجاجية نظيفة ومعقمة وبحكم اغلاقها وتقلب على الأغطية (ليتم تعقيمها) ثم تترك حتى تبرد.
خطوات تصنيع مربى الكيوي المنخفضة السعرات (الدايت):
– فرز الثمار واستبعاد التالف منها.
– الغسيل بمار جارى ثم التقشير والتقطيع الى قطع صغيرة.
– ترفع قطع الفاكهة على النار ويضاف لها بكتين منخفض الميثوكسيل (0,8 %) ويترك للغليان لمدة 10ق مع التقليب حتى يذوب البكتين.
– يضاف سكر الفركتوز الى الفاكهة بنسبة (40 % فراكتوز: 60% فاكهه) ويترك المخلوط يغلى على النار مع التقليب المستمر حتى يصل التركيز الى 52% ثم يضاف حمض الستريك ( 0,35% ( في النهاية .
– تعبأ المربى في برطمانات زجاجية نظيفة ومعقمة وبحكم اغلاقها وتقلب على الأغطية (ليتم تعقيمها) ثم تترك حتى تبرد.
شارك هذا الموضوع :
