د سهير عبد الله: لماذا يجب الإقبال علي إستهلاك الخرشوف؟ (تفاصيل)
قسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
الخرشوف Artichoke،من محاصيل الخضر الاسم العلمى Cynara scolymus L. يتبع عائلة Asteraceae.تنتشر زراعته بشكل خاص في دول حوض البحر الأبيض المتوسط.
تساهم بعض دول شمال أفريقيا مثل مصر والمغرب والجزائر بشكل كبير فى إنتاج الخرشوف أما الصين فهي الدولة الآسيوية الوحيدة التي تظهر في قائمة أكبر 10 دول منتجة للخرشوف فى العالم.
وتعد إيطاليا وإسبانيا وفرنسا من أفضل منتجي الخرشوف الأوروبي. تقدر المساحة المنزرعة بالخرشوف في كلاً من مصر وإيطاليا وإسبانيا بـ 55.4٪ من إجمالي المساحة التى تزرع فى جميع أنحاء العالم ويمثل انتاجهم بـ 58.2٪ من إجمالي المحصول العالمى (FAO 2015).
تشتهر مصر بإنتاجه عالمياً وخاصة قرية “سيدي غازي”، بمركز كفر الدوار بمحافظة البحيرة. تنتج 79% من الخرشوف في الشرق الأوسط. الكمية المنتجة من الخرشوف في مصر 323866 طن (FAO 2018).
أصناف الخرشوف التي تزع في مصر
1- البلدى: مبكر النضج محصوله غزير إلا أن حجم النورات صغير.
2- الفرنساوى: متأخر فى النضج نوراته كبيرة الحجم يفضل للتصدير
الخرشوف يتكون من أوراق كبيرة مسننة على شكل زهرة وغالباً ما يعتبر خضاراً، ويستخدم الخرشوف على نطاق واسع في الكثير من الأطعمة وتستخدم نوراته أو رؤوس الزهورCapitula or heads فى التغذية.·
اللب (القلب) هو الجزء الأكثر صلاحية للأكل في الخرشوف، والجزء الأوسط من الساق صالح للأكل أيضا، ويحيط بهذا الجزء قشورًا سميكة متراصة تشكل ما يشبه الوعاء،والأوراق الداخلية Bracts القريبة من مركز الزهرة تكون لحمية Edible fleshy leaves·
لا يقتصر استخدام النبات على الجزء الصالح للأكل،الأوراق غنية بمركبات البوليفينول Polyphenols التى يتم استخدامها فى صناعة الأدوية وإنتاج المستخلصات،·الجذور، الزهور والرؤوس تستخدم كمصادر لاستخراج الإنيولين (Inulin low-calorie fibre) والذي يستخدم كبريبيوتك Prebiotic ingredient فى انتاج العصائر ومنتجات الالبان التى تعرف بالأغذية الوظيفية Functional Foods
رؤوس الزهور (الكابيتولا) والتي يشار إليها عمومًا باسم “الرؤوس” والتي يتم تناولها كخضروات طازجة أو معلبة أو مجمدة، ومؤخرًا زاد الطلب عليها بسبب كونها غذاء صحي ومصدر للعديد من العناصر الغذائية اللازمة للجسم·وزيت البذور تم أستخدمه لإنتاج وقود الديزل الحيوي ونواتج ومخلفات الزراعة كعلف أخضر للماشية.
القيمة الغذائية والخصائص العلاجية للخرشوف:
- العناصر المعدنية: الخرشوف يحتوي على العديد من العناصر المعدنية اللازمة لجسم الانسان مثل البوتاسيوم، الفوسفور، الصوديوم، الماغنيسيوم، الكالسيوم والتي تعمل على تحسين كثافة العظام، ومنع الأمراض مثل هشاشة العظام وتناول الخرشوف الطازج يساعد على منع تراكم الأملاح في الكلى، والتي يمكن أن تتحول لاحقا إلى حصوات وتسبب العديد من المشاكل. الخرشوف يعد من المصادر النباتية الجيدة لعنصر النحاس والحديد وبخاصة للأشخاص النباتيين بديلاً عن لحوم الحيوانات والبيض لان عنصر الحديد لازم لتكوين وإنتاج كرات الدم الحمراء في الجسم ويعمل كحامل للأكسجين داخل خلايا الجسم، وينقله إلى الرئتين والأنسجة، وتناول الخرشوف كل يوم فعال لمكافحة الأنيميا وفقر الدم.
- الفيتامينات: يعد الخرشوف مصدراً هاماً للعديد من الفيتامينات التي تساعد علي تعزيز الجهاز المناعى للجسم ومجابهة الامراض البكتيرية والفيروسية التي قد تصيب الأنسان وبخاصة فيتامينى (D،C)، بجانب فيتامين A الذي يساعد على حماية ونضارة الجلد الذى يعتبر أحد أجهزة المناعة الرئيسة لحماية الجسم. كما يعد مصدراً لفيتامين (E) الذى يساعد في إنتاج الكولاجين والذي يحمي من حدوث الخطوط الدقيقة والبقع الداكنة التي تظهر على البشرة، والتقليل من التجاعيد التي تظهر على البشرة، كما أنه يساعد فى منع تلف الجلد بواسطة الأشعة الفوق بنفسجية عند التعرض لأشعة الشمس لفترات طويلة.
- الألياف الغذائية: تعتبر من أهم المكونات الغذائية التي يجب أن يتناولها الانسان في غذائه حيث أنها تلعب دوراً هاما في حماية الجسم ووقايته من العديد من الأمراض حيث أثبتت الدراسات الحديثة ذلك، ويعتبر الخرشوف مصدر غني بالألياف الغذائية بأنواعها والتي قد تساعد في خفض مستويات الكوليسترول الضار بالجسم ، وعلية تقلل من فرص الإصابة بأمراض القلب، السكتات الدماغية، وارتفاع ضغط الدم، والسمنة ومرض السكري (الحد من نسبة السكر في الدم)، كما أن تناول الخرشوف قد يعمل على الحد من مشاكل الجهاز الهضمي مثل ارتجاع الحمض، والقرحة، والبواسير، والإمساك، بجانب ذلك قد يساعد تناول الخرشوف بما يحتويه من الألياف الغذائية في أنقاص وزن الجسم والتخلص من الوزن الزائد لان هذه الالياف تمتص السوائل فيزيد حجمها فتشعر الجسم بالشبع والامتلاء وعدم تناول كميات كبيرة من الغذاء وبالتالي يحدث فقد لوزن الجسم تدريجيًا.
- مضادات الأكسدة والمركبات النباتية الطبية: أثبتت العديد من الأبحاث والدراسات أن بعض المركبات النباتية مثل (الفينولات والفلافونويدات) الموجودة بالخرشوف لها تأثيرات صحية وطبية جيدة في علاج بعض الأمراض ومنها مركب السيليمارين Flavonoid Silymarin الذى يتميز بمقدرته على حمايه الكبد. مركب السيليمارين يعمل على علاج أمراض الكبد حيث انه من المركبات المضادة للأكسدة، ويساعد فى الحفاظ على أغشية خلايا الكبد ومنع تليفها وإزالة السموم.
- الخرشوف يحتوى على مركب Cynarinالذي يحفز من افراز الصفراء. بجانب العديد من مضادات الأكسدة التي لها تأثيرات كمركبات مضادة للالتهابات، مضاد للبكتيريا، مضادة للفيروسات كما ثبت أن لها أنشطة مضادة للسرطان الثدى والقولون وتقضى على الأورام داخل الخلايا وبالتالي تناول الأجزاء الصالحة للأكل من الخرشوف تلعب دورا هاما فى الوقاية من السرطان.
- ومن الفوائد الهامة لأوراق الخرشوف هي قدرتها على تحسين وظائف المخ Brain function وجعل قدرة الذاكرة أكثر كفاءة، وتحسين في المقدرة على الاحتفاظ بالمعلومات واسترجاعها. ويرجع ذلك لمحتوى أوراق الخرشوف من اللوتولين luteolin، وهو مثبط لإنزيم (فوسفوديستراز-4) الذى يعمل على تحطيم (cAMP) وهو نوع من نظام المراسلة المطلوب للتواصل المناسب بين خلايا المخ لأداء أكثر كفاءة.
- جذور الخرشوف ورؤوس الزهرة غير الناضجة Immature flower تم استخدامها كمصدر للإنيولين وهو من السكريات العديدة معروف بتأثيراته الحيوية من خلال تعزيز نشاط بكتيريا Bifidobacteria وحمض اللاكتيك الموجودة فى الأمعاء الغليظة، كما يزيد الإنيولين من امتصاص الكالسيوم Ca ، وله خصائص مضادة للسرطان. كما تم اعتماد الإينولين كمكون غذائي مفيد وتم استخدامه في صناعة العديد من العصائر، الزبادي ومستحضرات الآيس كريم.
- مستخلصات السينارين Cynarin والخرشوف قد تقلل من مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم، أيضا التخليق الحيوي للكوليسترول وتثبيط أكسدة (LDL) وهذا التأثير يرجع إلى اللوتولين luteolin. وقد يساعد حمض الكلوروجينيك واللوتولين Chlorogenic acid and luteolin على الوقاية من أمراض تصلب الشرايين.
- مستخلص أوراق الخرشوف يساعد في الحفاظ على الانتاج الطبيعي للصفراء، ودعم عملية هضم الدهون والتمثيل الغذائي لها، كما أنه مدر للبول وعلاج لالتهابات المثانة والمفاصل .مستخلص أوراق الخرشوف يقلل من أعراض مثل الغثيان والقىء وانتفاخ البطن وآلام المعدة لدى الأشخاص الذين يعانون من عسر الهضم ويساعد في علاج الاسهال المزمن.
مخاوف تتعلق بتناول الخرشوف او مستخلصاته:
الخرشوف آمن بشكل جيد عندما يؤخذ عن طريق الفم كدواء. في بعض الأحيان يمكن أن يسبب الخرشوف بعض الآثار الجانبية لبعض الناس مثل الغازات المعوية والحساسية.
الاحتياطات والتحذيرات الخاصة:الحمل والرضاعة:
لا توجد معلومات موثوقة كافية حول سلامة تناول الخرشوف للحوامل والمرضعات وعلية يفضل تجنب الاستخدام.
انسداد القناة الصفراوية:
هناك قلق من أن الخرشوف قد يؤدى إلى تفاقم انسداد القناة الصفراوية عن طريق زيادة تدفق الصفراء. الحساسية: قد يسبب الخرشوف رد فعل تحسسي لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية لعائلة Asteraceae / Compositae.
أجريت العديد من الأبحاث على طرق حفظ وتصنيع الخرشوف واستخلاص بعض المركبات منة بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية.
طرق حفظ الخرشوف:·
التبريد: الخرشوف يحفظ جيداً لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع بالتبريد على درجة حرارة تخزين تتراوح من صفر – º1.11م ونسبة رطوبة 90 – 95٪.·
التعليب: إمكانية زيادة القيمة المضافة للمنتج واطالة مدة الحفظ والتسوق للمطاعم ومحلات البقالة لقلوب الخرشوف سابقة التجهيز التى تمت معالجتها وتعليبها في محلول ملحى.·
التجميد: يتم تدريج وتجهيز الخرشوف بإزالة الساق والأوراق الخارجية والداخلية والزغب ثم معالجتها لإيقاف الانزيمات ومنع التلون ثم التعبئة في أكياس غذائية خاصة تم الحفظ بالتجميد على درجة حرارة – º 18 م.·
التجفيف: قد يتم تجفيف الأوراق او قلب الخرشوف ويستخدم بخاصة فى الصناعات الدوائية أو تحضير مشروب شبيه بالشاى.هناك استخدامات أخرى للخرشوف الطازج في عمل السلطات او عمل وجبات متعددة الصور للطهي لما له من مذاق جيد وقيمة غذائية عالية ويفضل استخدامه طازجاً في أوقات تواجده.
شارك هذا الموضوع :
