21 سببا يدفعك لتقليل إستهلاك الزيوت  النباتية (تفاصيل)

أكدت الأبحاث العلمية ان إستخدام الزيوت النباتية لها العديد من المحاذير عند التعامل معها وإستخدامها في طهي المنتجات والسلع الغذائية.

وقال المهندس محمد الخولي الخبير الدولي في زيت الزيتون ان عيوب إستخدام الزيوت النباتية تشمل عددا من المحاذير والمخاطر منها:

• عند تسخين الدهون المستخدمة في إعداد الطعام من مصدر حيواني مثل الزبدة والسمن وشحومها أو كانت تلك الدهون من مصدر نباتى مثل جميع أنواع الزيوت بما فيها زيت الزيتون، فإن هذه الدهون تمر خلال التسخين بمستويات متعددة من درجات الحرارة، أهمهم درجة حرارة التدخين ثم درجة الغليان ثم درجة الإشتعال الذاتى؛ والثانية والثالثة أعلى بكثير من درجة التدخين (ولا يجب الوصول لهما فى القلية) .
• المادة الدهنية تبدأ عند ارتفاع درجات الحرارة فى الإشتعال حتى وإن لم تلامس مصدر النار مباشرة ويحدث ذلك أحيانا فى القلية،
• ينصح دائما أن يكون هناك طفاية حريق يدوية فى المطبخ. وفي جنوب شرق آسيا فإن ظاهرة إشتعال المادة الدهنية عند إعداد الطعام شائعة جدا حيث تستخدم درجات حرارة مرتفعة جداً خاصة فى التشويح.
• عند درجة حرارة التدخين للمادة الدهنية تبدأ الروابط بين ذرات الهيدروجين والكربون فى التكسر ومن ثم تنشأ روابط وسلاسل جديدة مشكلة مركبات كيميائية جديدة معظمها مسبب لأمراض السرطان و لهذا السبب إنتشرت تلك الأمراض على مستوى العالم إنتشار النار فى الهشيم مع إنتشار أكل الخردة بمطاعم الوجبات السريعة والتى تعتمد على القلية فى زيوت البذور، مثل عباد الشمس والذرة والصويا والنخيل، توفيراً للوقت لسرعة النضج فى درجات الحرارة العالية.
• هذه الزيوت وللأسف مستخلصة بالتكرير فى درجات الحرارة المرتفعة وبإستخدام المذيبات، ومنها الهكسان وهو من مركبات البنزين، ثم تخضع لعمليات كيميائية أخرى لتعديل اللون المقزز والرائحة السيئة وإزالة الشموع وتخفيض نسبة الأحماض الدهنية الحرة.
• من الاضرار المؤكدة لزيت الذرة (الصيحة الكاذبة فى عالمنا اليوم) أن نسبة أوميجا ٣ لاوميجا ٦ فيه تصل إلى ٥٧:١ وعباد الشمس ٧٣:١ وهذه الدهون لا يصنعها الجسم ويحصل عليها الإنسان من الأطعمة ولابد للحالة الصحية السليمة ان تكون نسبتها داخل الجسم ١:١ وبحد أقصى ٤:١ وللأسف وصلت هذه النسبة إلى ١٦:١ حتى ٢٤:١ بسبب تلك الزيوت. من فوائد أوميجا ٦ إنه يساعد نظام المناعة الذاتية للجسم فى محاصرة الدخلاء من الفيروسات والبكتيريا والميكروبات بمحاصرتها بالإلتهابات فإذا ما زادت نسبته عن ١:١ مع اوميجا ٣ فهو يبدأ فى مهاجمة كل أعضاء الجسم الحيوية بالإلتهابات .
• تسبب الإفراط في إستخدام الزيوت النباتية في إنتشار أمراض كثيرة بمعدلات غير مسبوقة مثل السكرى، الذى إنتشر بوضوح عند الأطفال خلال العشرين سنة الماضية، وضيق الشرايبن وأمراض القلب والسمنة المفرطة والسكتات وأمراض الأعصاب مثل الألزهايمر والباركنسون. وإذا ما إستثنينا القلية فإن طهى الأطعمة عادة ما يتم عند درجات حرارة منخفضة لا تصل إلى درجة تدخين معظم المواد الدهنية المعروفة والمستخدمة فى إعداد الطعام، إلا أن المشاكل الصحية تظل قائمة عند إستخدام الزيوت النباتية في الطهى المعتاد بسبب الخلل فى نسبة دهون الأوميجا.
• يلزم التقنين فى إستخدام الدهون المشبعة بكثرة مثل السمن والزبد وزيت جوز الهند لأن محتواه من الأحماض الدهنية المشبعة يصل إلى ٩٠% أى اعلى من الزبد ٦٤%.
• الدهون المشبعة مثل الزبد والسمن وجوز الهند (بشرط أن يكون بكر وغير مكرر) يمكن إستخدامها فى الطهى الساخن حيث أنها لا تتأكسد ولكن يُفضل عدم الإفراط فى استخدامها.
• الإفراط في إستخدام الزيوت النباتية لأنها قد تؤدى لزيادة الدهون الثلاثية فى الجسم.
• درجة حرارة تدخين السمن تبلغ ٢٥٢ مئوية مقارنة بـ ١٧٧ مئوية للزبد فضلاً عن أن السمن يخلوا من اللاكتوز ولذا يُفضل لمن لديهم حساسية. ولكن الزبد والسمن المقصودين هنا هو ما يتم التحصل عليهما من ألبان المواشى مثل الابقار والجاموس أو حتى الماعز والخراف، التى ترعى كما خلقها الله فى المراعى العشبية المفتوحة وليست تلك المرباة فى أماكن مغلقة بحيث لا تتحرك ويقدم لها عليقة تحتوى على هرمونات النمو والمضادات الحيوية.
• المخاطر الحقيقية لإستخدام الدهون تبدأ عندما نستخدم الدهون في التشويح أو القلية لأن هاتين الطريقتين تتطلبان درجات حرارة أعلى بكثير من الطهي العادى ولهذا السبب فالطعام ينضج بسرعة.
• هذه الطرق تستخدم فى مطاعم الوجبات السريعة لإنتاج طعام الخرده junk food لتوفير الوقت.
• وثبت رصديا أنه مع إنتشار محلات طعام الخردة وإعتمادها على القلية فى زيوت الشر إرتفع معدل الإصابة بأمراض القلب وضيق الشرايين وأمراض السرطان والسكرى والسمنة المفرطة خاصة فى أمريكا التى قدمت هذا النوع من إعداد الطعام للعالم.
• لقلى معظم الأطعمة المختلفة فلابد من الوصول بدرجة الحرارة إلى ١٧٠-١٨٠ درجة مئوية، حتى وإن إرشادات الطهى المكتوبة على عبوات البطاطس والدواجن النصف مقلية المجمدة تنصح بأن يتم القلى عند ١٧٠-١٨٠ درجة مئوية. ومما سبق يلزم للقلية الآمنة صحياً لأجسامنا أن نستخدم مادة دهنية تكون درجة حرارة تدخينها أعلى من درجة حرارة القلية أى أعلى من ١٨٠ درجة مئوية.
• درجة حرارة التدخين لبعض زيوت الطعام المتوفرة في الأسواق أقل من درجات حرارة القلي والبعض أعلى ولكن هذا لا ينفى عنها أضرارها الصحية.
• زيت الكانولا المُصنع، بعد التلاعب فى جينات النبات المُنتج منه، أصبح يُدخن عند درجات حرارة مرتفعة ويعتبرونه آمن أيضاً للقلية. هذا الزيت لم يرد ذكرة مطلقاً على مر التاريخ مثله فى ذلك مثل زيت الذرة وعباد الشمس وفول الصويا والنخيل المكررين إلا من ٧٠ سنة فقط.
• زيت الكانولا فتم تقديمه للعالم على أنه زيت صحى (بخلاف الحقيقة) لأول مرة سنة ١٩٧٨ وهو مستخلص من بذور أزهار اللفت بالحرارة والمعاملات الكيميائية وكان إسمه زيت الشلجم من أعوام عدة ماضية ولم يكن يصلح للإستخدام الأدمى لأن محتواه من الحمض الدهنى إريوسيك erucic كان يتراوح بين ٢٠ إلى ٥٤%.
• من خصائص زيت الكانولا القدرة الجيده على البلمرة والسيولة والجفاف ولذا كان يستخدم فى صناعة البويات خاصة للمراكب ذات الأسطح المبتلة بصورة دائمة وإنتاج املاح الفضةSilver behenate المستخدمة فى صناعة التصوير.
• ويستخدم زيت الكانولا ايضا فى التشحيم ويمكن تطويره كوقود حيوى مثله فى ذلك مثل الزيوت المستخلصة من البذور. مشكلته الأساسية أن البذور المستخلص منها تم تعديلها وراثياً لتخفيض الحمض الدهنى الإريوسيك والأخطر التلاعب فى جيناته، مثل باقى بذور المحاصيل الزيتية، ليتحمل الرش بمبيد الحشائش الجليفوسيت أحد مسببات السرطان والتوحد عند الأطفال.
• بدأ تيار قوى يعارض إستخدام زيت الكانولا فى الدول الغربية بعد أن بدأت تتكشف الأكاذيب الدعائية التى صاحبت ظهوره وتقديمه للبشرية على أنه دهن آمن ومفيد. وللعلم فإن النبات الذى تم تعديله هو نبات مستوطن فى كندا ولذا سمى الزيت المستخرج من بذوره “الكانولا” وهى كلمة مركبة من كندا + “أوليا” وهو الزيت باللاتينبة أى زيت كندا.