د سهام حمودة تكتب: كيف تواجه أزمات التسمم الغذائي وطرق الوقاية منه؟

باحث أول –معهد بحوث الصحة الحيوانية – طنطا

ما هو التسمم الغذائي:

التسمم الغذائي هو حالة مرضية شائعة تنتج عادة عن تناول الغذاء الملوث بالكائنات الحية الدقيقة المعدية (الفيروسية ، البكتيرية أو الطفيلية أو الفطرية) أو السموم التي تفرزها أثناء المراحل المختلفة لتصنيع ، انتاج أو حفظ الأغذية . تعد في الغالب معظم حالات التسمم الغذائي متوسطة وتتلاشي اعراضها بشكل تلقائي خلال عدة أيام ودون علاج ، بينما تتطلب الحالات المزمنة والشديدة الادخال للمستشفى ، يمكن عادة الوقاية من التسمم الغذائي عن طريق المحافظة على نظافة اليدين وتحضير الطعام بطرق سليمة وصحية ونظيفة.

أسباب التسمم الغذائي:

من الأسباب المعروفة و التي قد تؤدي للإصابة بالتسمم الغذائي:

• العدوى البكتيرية.
• العدوى الفيروسية.
• الطفيليات والفطريات.
• بعض المواد السامة التي قد تتواجد طبيعيا في المشروم ومن بقايا المبيدات الحشرية على الخضار والفواكه.

ومن أنواع هذه الكائنات الدقيقة:-

• البكتيريا الاشريشية القولونية (coli) التي تتواجد في اللحوم الملوثة بالبراز أثناء الذبح.
• السلمونيلا المتواجدة في اللحوم النيئة أو الملوثة ، البيض أو الحليب.
• البكتيريا العنقودية الذهبية المتواجدة في اللحوم والسلطات الجاهزة.
• البكتيريا المتواجدة في المأكولات البحرية مثل الفيبروباراهيموليتكس.
• بكتيريا الليستيريا المتواجدة في الألبان ومنتجات الحليب الغير مبسترة وتتواجد في الخضار والفواكه الملوثة.
• البكتيريا العطيفة Campylobacter المتواجدة في اللحوم والدواجن وتظهر أعراض الاصابة بعد مرور 2-5 أيام من تناولها.
• البكتيريا المطثية الوشيقية Clostridium botulinum التى تتواجد الأطعمة المنزلية المعلبة والأسماك المدخنة أو المملحة.
• الفيروسية العجلية (Rotavirus).

أعراض وعلامات التسمم الغذائي:

تظهر علامات وأعراض الإصابة بالتسمم الغدائي على النحو التالي:-

• الغثيان.
• التقيؤ.
• آلآم وتشنجات في البطن.
• إرتفاع درجة الحرارة.
• الإسهال.

قد تظهر بعد عدة أيام أو أسابيع وتستمر غالبا بين يوم الى 10 أيام .

تشخيص التسمم الغذائي :

يعتمد الطبيب في تشخيصه للإصابة بالتسمم الغذائي على طبيعة الأعراض الظاهرة ومدتها الزمنية إضافة الى نوع الغذاء المستهلك ويتم تأكيد التشخيص بالفحوصات التالية : –

• الفحوصات المخبرية للدم .
• الزراعة المخبرية لعينة من البرازأو القىء لتحديد العامل الطفيلي المسبب للتسمم .
• الفحص المخبري الروتيني لعينة البراز .
• فحص الأغذية المشتبة بها كمصدر للتسمم الغذائى

علاج  التسمم الغذائي :

قد يشمل علاج التسمم الغذائي عدد من التدابير إعتمادا على العامل المسبب للتسمم وشدة الأعراض الظاهرة ومنها :-

• تعويض السوائل المفقودة بالسوائل الوريدية وخاصة للأطفال وكبار السن المصابين بالتسمم الغذائي .
• المضادات الحيوية في حالات التسمم الغذائي البكتيري .

الإجراءات الصحية فى حالة الاصابة بالتسمم الغذائى:

• التوقف عن الطعام والشراب لعدة ساعات الى أن تسكن أو تهدأ المعدة .
• شرب رشفات صغيرة من الماء ومحاولة مص رقائق الثلج .
• تناول الأطعمة اللينة وسهلة الهضم بشكل تدريجي .
• تجنب بعض الأطعمة الى أن تتلاشى أعراض التسمم كمنتجات الألبان ، الكافيين أو الأطعمة الدهنية .
• أخذ قسط كاف من الراحة.
• تجنب إستخدام العقاقير الدوائية المضادة للإسهال التي تبطيء من سرعة التخلص من العامل المسبب للتسمم عن طريق البراز .

الإحتياطات الصحية للوقاية من التسمم الغذائي :

يوصی بإتباع عدد من الإجراءات الوقائية للحد من الإصابة بالتسمم الغذائي ومنها :

• غسل أواني الأطعمة والخضار والفواكه بشكل جيد.
• غسل اليدين جيدا بالماء و الصابون قبل وبعد تناول الطعام أو إعداده
• الحفاظ على الأطعمة الغير مطبوخة بعيدة عن الأطعمة المعدة للأكل.
• طهي الأطعمة على درجات حرارة آمنة ، ومناسبة تكفي لقتل الملوثات ففي اللحوم الحمراء وصی بطهيها تحت درجة حرارة تصل الى 71.1 درجة سيليسية .
• تبريد أو تجميد الأطعمة القابلة للتلف سريعة.
• ازالة تجميد الأطعمه تحت تأثير أشعة الميكرويف أو بوضعها في الثلاجة بدلا من فك التجميد بدرجة حرارة الغرفة .
• النظافة المستمرة لأماكن تجهيز الطعام والتخلص من الذباب والحشرات.

مضاعفات التسمم الغذائي :

يعد الجفاف المزمن من أهم مضاعفات ألإصابة بالتسمم الغذائي مما يتطلب إدخال المصاب وخاصة الأطفال أو كبار السن للمستشفى حيث تتوافر السوائل الوريدية التعويض الفاقد من السوائل والأملاح والمعادن الأساسية.

في الحالات الشديدة وعدم تناول العلاج المناسب قد يؤدي التسمم الغذائي لتهديد الحياة

تتلاشى أعراض التسمم الغذائي بشكل تلقائي خلال 48 ساعة ، إلا أن الإصابة بالجفاف المزمن قد تكون مميتة في حال عدم تعويض الجسم بالسوائل والأملاح المفقودة عن طريق التقيؤ أو الاسهال .

بعض أمراض التسمم الغذائي الناتجة من السموم المعوية

• السالمونيلا ( Salmonella )

بكتيريا السالمونيلا ( Salmonella) هي إحدى الكائنات الحية الدقيقة وحيدة الخلية مجهرية الحجم، توجد في أمعاء الحيوانات والإنسان. تنتقل من براز الإنسان أو الحيوان المصاب إلى الإنسان أو غيره من الحيوانات السليمة.

تضم السالمونيلا أكثر من ۲۳۰۰ سلالة لها القدرة على إصابة الإنسان والحيوان، إلا أن الشانع منها كمسبب للمرض محصور على عدد من السلالات أهمها سلالة سالمونيلا تيفيموريم (تسبب حمى التيفوند) (Salmonella typhimurium) وسالمونيلا انتریتدس (Salmonella  Enteritidis) حيث تشكلان تقریبا نصف الإصابات البشرية بعدوي السالمونيلا، والسلالات التي تظهر أعراض المرض في الحيوانات يمكن أن تسبب المرض للإنسان، والعكس صحيح.

عرف مرض أو عدوي السالمونيلا منذ ۱۰۰ عام أو أكثر، وأكتشف من قبل عالم أمريكي يسمي الدكتور دانييل سلمون.

مصادر بكتيريا السالمونيلا:

• تعيش بكتيريا السالمونيلا في القناة الهضمية للإنسان والحيوانات والطيور، ومنها تنتشر إلى اللحم والأدوات والأيدي أثناء الذبح وما يتلوه من عمليات تداول .
• يصاب بها الإنسان عادة بعد تناوله للحوم والأطعمة الأخرى الملوثة بها .
• يمكن لهذا النوع من البكتيريا البقاء حيا إذا كان المنتج الملوث به غير مطهي أو لم تصل درجة حرارته الداخلية أثناء الطبخ إلى المستوى الأمن.
• يمكن أن تتعرض الأغذية البكتيريا السالمونيلا عندما يتم تداولها من قبل الأشخاص الذين ليس لديهم اهتمام بالنظافة بشكل عام وبنظافة أيديهم بعد إستعمال دورات المياه بشكل خاص.
• من أخطر أنواع الإصابات التلوث الناجم عن خلط بعض السوائل المنفصلة من لحوم الدواجن غير المطبوخة مع الأغذية الجاهزة للأكل.
• ولذلك ينصح دائما بغسل الأيدي بالماء والصابون لمن يتعامل مع الأغذية وخاصة الأشخاص المصابين بالإسهال او حتى من يتعاملون مع الزواحف والطيور حتى لو كانت هذه الحيوانات سليمة ولم تظهر عليها أعراض المرض.

أهم الأغذية الناقلة للسالمونيلا:

كما أشير فكل الأغذية النيئة “غير المطبوخة” مثل اللحوم والدواجن والبيض والأغذية المحتوية على البيض والمايونيز ومنتجات الألبان وأجبان طرية، أيس كريم، حليب مجفف.. الخ) والماكولات البحرية والخضروات والفواكه قد تحمل بكتيريا السالمونيلا، والسبب الرئيسي الذي يجعل هذه الأغذية ناقلا لهذه البكتيريا ومسيبا للعدوى بها عدم التعامل معها بشكل صحي وآمن بدء من تجهيزها وإعدادها ووصولا إلى مرحلة الطهي والتي يجب أن تكون معها درجة الحرارة قد وصلت بمركز الغذاء للحد المناسب للقضاء على كل الأطوار الحية لهذه البكتيريا، إضافة إلى أنه يجب الحذر لئلا يكون هناك اتصال مابين الأغذية التي طهيت مع الأغذية الخام أو الدواجن غير المطبوخة لمنع انتقال هذه البكتيريا وحدوث ما يعرف بالتلوث الخلطي.

(A) SS agar , (B) XLD agar شكل السالمونيلا على الوسط الغذائى لها

أعراض الإصابة بالسالمونيلا:

إن أعراض الإصابة بعدوى السالمونيلا تشمل الحمى والمغص والإسهال وتظهر في فترة تتراوح بين ۱۲ و ۷۲ ساعة بعد أكل الطعام الملوث بالميكروب، وهناك أعراض إضافية قد تظهر مثل القشعريرة والصداع والغثيان والتقيؤ، وتزول هذه الأعراض عادة في غضون 4 إلى 7 أيام، وكثير من الأشخاص المصابين بعدوى السالمونيلا يتعافون بدون علاج وبدون الحاجة لمراجعة الطبيب.

ومع ذلك، يمكن أن تهدد عدوي السالمونيلا حياة الرضع والأطفال الصغار والنساء الحوامل وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة (مثل المصابين بفيروس نقص المناعة البشرية – الإيدز- والسرطان والسكري وأمراض الكلى) حيث أن هذه الفنات أكثر حساسية نظرا لضعف مقاومتهم للإصابة.

هناك عدد قليل من الأشخاص المصابين ببكتيريا السالمونيلا قد يصابون بالام في المفاصل وتهيج العينين وتبول مؤلم، وهذا ما يسمى متلازمة رايتر (Ritter ‘ s syndrome) التي يمكن أن تستمر لأشهر أو سنين عديدة ويمكن أن تؤدي إلى التهاب المفاصل المزمن الذي يصعب علاجه .

الوقاية من الإصابة بعدو السالمونيلا:

توجد بكتيريا السالمونيلا في الأطعمة الملوثة بها وليس من الضروري أن تظهر علامات فساد عليها كتغير في الرائحة أو في القوام أو في اللون. وللوقاية من الإصابة بالسلمونيلا في المصانع والمنازل وفي المطاعم أو في أي مكان آخر يجب منع البكتيريا من النمو والتكاثر إلى أعداد كبيرة إن وجدت، وذلك بطهى الأغذية بما يكفي من درجة الحرارة  للقضاء على الميكروب وإتباع المبادئ التوجيهية لإعداد الطعام الأمن على النحو التالي:

• التنظيف وغسل اليدين والسطوح:
• يجب غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون لمدة ۲۰ ثانية بعد إستخدام دورات المياه أوقبل إعداد الطعام وقبل تناوله .
• يجب غسل الأواني وألواح التقطيع وأطباق الطعام بالماء الساخن والصابون بعد كخطوة من خطوات إعداد  المواد الغذائية .
• يفضل استخدام المناشف الورقية لتنظيف أسطح المطبخ ،ويفضل غسل المناشف القماش بالماء الساخن في الغسالة بعد كل فترة إستعمال محددة.
• فصل الأغذية والأدوات المستخدمة فى إعداد الطعام :

يجب فصل اللحوم غيرالمطبوخة والدواجن والمأكولات البحرية عن الأطعمة الأخرى في عربة التسوق وأيضا في الثلاجة.

يجب استخدام أدوات تقطيع خاصة باللحوم والدواجن تختلف عن أدوات التقطيع التي تستخدم مع المنتجات الزراعية الأخرى وغسلها وتنظيفها بعد كل استعمال لتجنب التلوث الخلطي .

 3- الطهي الجيد للطعام :

استخدم مقياس  الحرارة لقياس درجة حرارة الأغذية والتأكد من نظافته عند قياس درجة الحرارة الداخلية اللحوم والدواجن وغيره من الأطعمة وذلك للتأكد من أن درجة الحرارة في مركزالغذاء قد وصلت إلى الحد الأدنى الآمن للقضاء على بكتيريا السالمونيلا وهوعلى النحوالتالي :

• لحوم الأبقاروالعجول والحملان۷۱-۷۷م (نصف إستواء أومستوي جدا) .
• لحم مفروم ۷۱م.
• دجاج كامل ۸۲ م (غيرمحشي أومحشي).
• قطع دجاج۷۷ م.
• مفروم دجاج۸۰ م.
• أسماك۷۳ م.

4 – الحفظ الجيد للأغذية:

• يجب تخزين الأغذية المبردة والمجمدة بطريقة صحيحة، فيجب أن تكون درجة حرارة الثلاجات بين (5-۳م)، أما المجمدات (الفريزرات فدرجة حرارتها يجب أن تكون تحت (- ۱۸ م).
• يجب حفظ الأغذية المبردة عند درجة حرارة لا تزيد على 4 م، والأغذية الساخنة عند درجة حرارة لا تقل عن 60 م .
• متابعة درجات التبريد فى الثلاجات داخل المطابخ والمصانع.

 5- تسييح اللحوم المجمدة بالطريقة المناسبة:

يجب أن تتم عملية تسييح اللحوم والدواجن المجمدة إما بوضعها في الثلاجة لمدة كافية لتسييحها أو تسييحها مباشرة باستخدام الميكروويف أو الطبخ المباشر السريع وذلك لتقليل مخاطر التلوث ونمو الميكروب، ويجب تلافي تسييحها على درجة حرارة الغرفة.

• ستافيلوکوکس أوريوسStaphylococcus aureus.

التسمم الغذائي الستافيلوكوكس يسببه ستافيلوکوکس أوريوس، بكتيريا كروية، لاهوائيه إختياريه، موجبه لصبغة غرام، تميل للنمو في عناقيد. حالة التسمم الغذائي الستافيلوكوكي يصنف كثاني أكثر مرض من كل أنواع الأمراض المنقول.

إن المكورات العقدية والمكورات العنقودية هي جراثيم إيجابية الجرام.. تكمن أهمية التفريق بين العقديات و العنقوديات في معرفة المضاد الحيوي المناسب.

الفرق الهام بين المكورات العنقودية و المكورات العقدية هو:

العنقوديات مقاومة للبنسلين.

توجد المكورات العنقودية حولنا دوما ، فهي تعيش في البلعوم الأنفي و الجلد عند أكثر من  50 % من الناس كما أنها من جراثيم المستشفيات .

للعنقوديات أكثر من ۲۰ نوع ولكن هناك ثلاث سلاسل ممرضة رئيسة هي:

العنقوديات المذهبةstaphylococcus aureus

العنقوديات البشرويةstaphylococcus epidermidis

العنقوديات الرميةstaphylococcus saprophyticus

بإمكاننا تمييز العنقوديات عن العقديات بثلاث طرق:

صبغةجرام ، اختبار الكاتالاز ، الزرع فى المختبر.

1- صبغةجرام:-

۲- اختبار الكاتالاز:-

تملك جميع المكورات العنقودية إنزيم الكاتالاز ، للقيام بهذا الاختبار أحضر سلكا ينتهي بحلقة ومرره بلطف فوق مستعمرة الجراثيم المكورات إيجابية الغرام ومن ثم اخلطه مع H₂O₂ على صفيحة زجاجية فإذا ظهرت فقاعات دل ذلك على أن  H₂O₂ قد تحطم إلى ماء H₂O و جزيئة أوكسجين O₂ وبالتالي هذا يدل على وجود مكورات عنقودية إيجابية الكاتالاز.

3- الزرع :-

تعد المكورات العنقودية المذهبة + بعض الأنواع من المكورات العقدية جراثيمأ حالة للدم بیتا ( أي أنها تحل كريات الدم الحمراء بشكل كامل على الأجار ) ويمكننا أن نميز العنقوديات المذهبة عن غيرها من حالات الدم بيتا بظهور لون ذهبي عند زرعها على مستنبتات الأجار الحاوية على دم .

من بين المكورات العنقودية الممرضة الثلاث تعد المكورات العنقودية المذهبة فقط  S . aureus إيجابية المخثراز coagulase positive حيث تملك إنزيم المخثراز الذي يفعل البروثرومبين مسببة تشكل علقة دموية . وبهذا يتم إجراء اختبار المخثراز مخبرية عند عزل مكورات إيجابية الجرام لها شكل عنقود بالزرع فإذا تبين أن: الاختبار إيجابي المخثراز <– المكورات العنقودية إيجابية الغرام مذهبة

الاختبار سلبي الكوأجولاز ( المخثراز <– ( المكورات العنقودية إما بشروية أو رمية ).

شكل العنقوديات المذهبةstaphylococcus aureus على الوسط  الغذائىBaird parker agar

أهم الأعراض للاصابه بتسمم المكورات العنقودية  (التسمم الغذائي الستافيلوكوكس).

– التهاب المعدة و الأمعاء: Gastroenteritis

تنمو العنقوديات على الطعام وتنتج سموم بكتيرية (Toxin  ) ، وعند تناول الشخص  للطعام الملوث بهذا السم (Toxin) تبدأ لديه آلآم بطنية يليها حدوث غثيان وإقياء وإسهال وأحيانا حمی ، تستمر هذه الأعراض حوالي 12-24  ساعة.

معلومات عامة و هامة:

ما هو العلاج اللازم تجاه هذا التسمم ؟

العلاج الأفضل يشمل الراحة، شرب السوائل بكثرة، الأدوية المهدئة لآلام المعدة.

أما بالنسبة للمرضى الذين يتأثرون بالتسمم بشكل كبير مثل الأطفال وكبار السن فهم بحاجة إلى العلاج الوريدي ويكونون تحت الملاحظة والعناية في المستشفى.

ملاحظات:

لا تستخدم المضادات الحيوية في هذا النوع لعدم فعالیتها على السم. الشخص المصاب بهذا المرض ليس معديا لأن السم لا ينتقل من شخص لآخر.

كيف يمكن أن نمنع الإصابة بتسمم المكورات العنقودية ؟

يمكن منع تلوث الأغذية بهذه البكتيريا قبل أن تبدأ البكتيريا بإنتاج السم وذلك عن طريق:

• غسل اليدين جيدا بالماء والصابون وخاصة الأظافر قبل إعداد وتحضير الطعام.
• عدم تحضير الأغذية في حالة وجود إصابة بالعين أو الأنف.
• عدم تحضير الطعام في حال وجود جروح أو تقيح أو إصابة في جلد أحد الكفين أو أحد المعصمين.
• يجب تنظيف وتعقيم المطبخ ومنطقة تحضير الطعام ومنع الذباب والحشرات .
• عند حفظ الأغذية لأكثر من ساعتين يجب وضع الأغذية المطبوخة في درجة حرارة أكثر من 60م والأغذية الباردة أقل من 4م .
• حفظ الأغذية المطبوخة يكون في أوعية خاصة واسعة ونظيفة وتبريدها يكون في أسرع وقت ممكن.

الخلاصة والتوصية العالمية:

إن ضمان جودة وسلامة الغذاء أمر ضروري ومهم للحفاظ على الصحة العامة وكذلك يعتبر مسؤولية مشتركة بين الجهات الرقابية والمنشئات والمؤسسات الغذائية، لذلك أصدرت الهينات الدولية والمحلية العديد من الأنظمة الفعالة لضمان سلامة الغذاء من خلال مواجهة المخاطر المرتبطة به ومنها خطر الإصابة بعدوى السالمونيلا والمكورات العنقودية .

ومن تلك الأنظمة، نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (هاسب)، هذا النظام يؤكد سلامة الغذاء على طول السلسة الغذائية بدءا من مراحل الإعداد ثم الإنتاج والتوزيع وصولا إلى المستهلك، كما يؤكد أن هذه المراحل قد تمت بطرق آمنة صحية تضمن خلو المنتج النهائي من المسببات المرضية ومن أهمها بكتيريا السالمونيلا والمكورات العنقودية .