د. شيرين عبد الفتاح تكتب: كيف ينقل فساد الأسماك التسمم الغذائي للإنسان؟

 باحث أول بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية – مصر

يعد تناول الأسماك جزءًا مهمًا من النظام الغذائي الصحي ؛ نظرًا لأنها مصدر للبروتين وأحماض أوميغا 3 الدهنية ، فهي منخفضة السعرات الحرارية وليست غنية بالدهون المشبعة على عكس اللحوم ولكنها تعتبر من أكثر الأطعمة سريعة التلف. يحدث هذا عادة بسبب التعامل غير السليم مع الأسماك عند عرضها في السوق ، مما يجعلها عرضة للتلوث.

من الأسباب الرئيسية لفساد الأسماك أنها لا تتعرض لدرجات حرارة منخفضة أثناء المعالجة ، لذلك من الضروري توفير درجة حرارة منخفضة (سواء مبردة أو مجمدة) لمنع نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة ، وخاصة الكائنات الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي . يحدث التسمم الغذائي من الأسماك عند تناول الأسماك الفاسدة ، أو عندما تبدأ في التحلل بسبب زيادة الكائنات الحية الدقيقة (وخاصة الأنواع المنتجة للسموم).

التسمم الغذائي البكتيري

ومن الأمثلة على هذه الكائنات الحية الدقيقة الفيبرو و السالمونيلا والإشريكية القولونية والمكورات العنقودية الذهبية والكوليستريديا ، حيث تدخل هذه الكائنات الدقيقة الأسماك بشكل رئيسي من خلال المياه الملوثة أو العمال الذين يحملون الكائنات الحية الدقيقة.

تحتوي أسماك النهر الملوثة بمياه الصرف على العديد من السالمونيلا والإشريكية القولونية. على الرغم من أن الأسماك التي يتم صيدها في أعالي البحار لا تحتوي عليها ، و تعتبر السالمونيلا من أكثر الانواع والتي قد تؤدي الى الوفاة في بعض الحالات، حيث تظهر أعراض التسمم بها خلال 12-72 ساعة من الاصابة.

وتعتبر الاسماك ومنتجاتها فقط حاملا لهذه البكتيريا لأنها توجد عادة في منتجات الدواجن والبيض وتنتقل عن طريق الخطأ إلى الأسماك باستخدام سكاكين او ألواح تقطيع ملوثة بهذه البكتيريا وهي لن تؤثر على الأسماك المصابة. اعراض ال

أعراض التسمم بالسالمونيلا

تسبب بكتيريا السالمونيلا إسهال , الصداع, تشنجات في المعدة , الغثيان والقئ وحمي شديدة تستمر لعدة أيام وقد تعود مرة ثانية فى الظهور وفى حالات الإصابة الشديدة قد تؤدى للوفاة . في حالات الإصابة الأقل خطورة تكون الأعراض اقل عادة يكون الإسهال مرتين أو ثلاث مرات في اليوم , ومعظم الانواع الخفيفة من عدوي السالمونيلا لا تحتاج الي أي علاج غير الراحة فقط والكثير من السوائل.

طرق وقاية الاسماك من العدوي بالسالمونيلا:

• غسل اليدين والاسطح الملامسة للاغذية المختلفة
• ابقاء الاسماك مبردة قبل الطهي بشكل صحيح
• فصل اللحوم عن الاسماك اثناء الشراء والحفظ
• استخدام الواح تقطيع مختلفة للاسماك غير المستخدمة للحوم والدواجن
• عدم استخدام الأطباق و الأدوات التي تم استعمالها في تحضير الاسماك النيئة في تقديم الاسماك بعد طهيها إلا بعد غسلها جيدا جدا.
• عملية  التمليح قد تكون كافيا لقتل جراثيم السالمونيلا والشيجيلا.

فيبرو كوليرا  “Vibrio cholera “:

من السلالات المنتجة للسموم والمسببة للمرض المعدي الكوليرا  “Cholera”. وهى بكتيريا هوائية واختيارية لا هوائية تنتج مواداً سامة يمكن أن تنهى حياة المصاب بها. ففي الحالات الشديدة التي لا تعالج تحدث الوفاة خلال ساعات ويتعدى معدل الوفاة الـ 50 % أما مع العلاج الصحيح في الوقت المناسب فيكون معدل الوفاة أقل من 1 %. ومن أعراض الإصابة بهذا المرض إسهال مائي حاد يحتوي على مخاط  “إسهال مائي بلون ماء الأرز”، ترافقه آلام في البطن وانهيار، وبرودة الجلد، وشحوب للوجه، وعطش شديد، وآلام في العضلات، وفي الحالات الشديدة تتعرض العينين إلى هبوط. وتحتاج هذه البكتيريا حتى تظهر تلك الأعراض إلى فترة حضانة من ساعات قليلة إلى 5 أيام عادة من يومين إلى 3 أيام الاصابة بها. وتعد المنتجات الغذائية البحرية غير المطهية مثل سراطين البحر، والروبيان، والمحار، وكذلك المياه البيئة الطبيعية لهذه البكتيريا.

وتكثر الإصابة بهذه البكتيريا في المناطق التي لا تحسن معالجة مياه صرفها أو مياه شربها بطريقة صحيحة وصحية. وينتشر وجود هذه البكتيريا أيضا في المناطق ذات الكثافة السكانية العالية والتي تتصف بسوء الشروط الصحية كما هو الوضع في بعض مناطق دول آسيا وأفريقيا. ويمكن التحكم بهذه البكتيريا عن طريق اتباع الممارسات الصحية السليمة في إعداد الأطعمة كغسل اليدين وطهو الطعام بشكل جيد خاصة المأكولات البحرية والتي من أهمها منع حالات التلوث وإعادة التلوث، واستعمال مياه معالجة صحياً وصالحة للشرب.

 فيبريو باراهيموليتيكاس  “Vibrio parahaemolyticus”:

من الانواع المسببة للمرض المعدي فيبريو باراهيموليتيكاس جاستروإنتيريتيز “Vibrio Parahaemolyticus Gastroenteritis”. وهى بكتيريا هوائية ولا هوائية تظهر بأعراض مختلفة أهمها الإسهال المائي، وآلام في البطن، وغثيان، وتقيؤ، وصداع، وحمى، وشعور بالبرد. وتحتاج هذه البكتيريا حتى تظهر تلك العوارض إلى فترة حضانة من 2 إلى48 ساعة “عادة 12 ساعة ” بعد التعرض بها. وتنتشر هذه البكتيريا في المنتجات الغذائية البحرية مثل سراطين البحر، والروبيان، والمحار والسلطات التي تحتوي على هذه المنتجات غير المطهية عند درجة حرارة آمنة للقضاء على ما فيها من البكتيريا، أوأنها لم تخزن عند درجة برودة صحيحة “أقل من 4م” أو أن البكتيريا انتقلت من منتج بحري نيئ إلى منتج آخر مطهي  “إعادة تلوث “. وقد تحدث الإصابة بهذه البكتيريا أيضا عند استهلاك أسماك نيئة. وتعتبر مصاب الأنهار والمياه المالحة البيئة الطبيعية لهذه البكتيريا.

ايضا قد تتلوث الاسماك بميكروب المكورات العنقودية الذهبية من ايدي العمال الملوثة وهذا الميكروب يستطيع ان ينتج السموم عند درجة حرارة 37 درجة مئوية ، لكنها لن تنتجه عند درجات حرارة منخفضة (4-6 درجة مئويه(. هذه السموم الميكروبية تتحمل درجات الحرارة العاليه. في معظم الحالات ، تكون الأسماك المعلبة ملوثة بهذه البكتريا قبل أو بعد صنعها كما أن تخزين الأسماك المملحة في درجة حرارة الغرفة يساعد على نمو هذه البكتريا.

قد تتلوث الاسماك ايضا بميكروب الكوليسترديم بوتيلينم ويوجد هذا الميكروب في الطين او رمل البحيرات و البحار لذلك يلوث  الاسماك .

اكثر حالات التسمم انتشارا تكون للأسماك غير المطبوخة  وخاصة الأسماك المملحة والمدخنة ، والتي تحتوي على سم  C. botulinum toxin (C. botulinum type E ), ويكون لحم السمك هو افضل وسيلة لنمو هذا الميكروب وبالتالي إفراز السموم ، وخاصة في درجة حرارة الغرفة. حيث تنتج بكتريا Clostridium من النوع E سمومًا في درجة حرارة الغرفة ولا يمكنها تحمل درجات الحرارة العالية حيث تفقد نشاطها عن طريق التسخين عند 80 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة أو 100 درجة مئوية لمدة 2-3 دقائق  ، على عكس الأنواع الأخرى A و B و C  فإنها تنتج سمومًا عند درجتي  37 درجة مئوية وأقل من 5 درجات مئوية. كما تتحمل البكتيريا الأخرى A و B و C درجات حرارة مرتفعة 100 درجة مئوية لمدة نصف ساعة إلى 5 ساعات.

الحد من المخاطر البكتيرية اثناء تناول المنتجات السمكية:

• التبريد ثم التجميد السريع للمنتجات السمكية.
• التخلص التام من جميع الاحشاء الداخلية للأسماك.
• عدم أكل كبد الأسماك.
• نزع الأحشاء من الأسماك قبل القيام بشويها او القيام بعمليات التمليح والتجفيف.
• بعض أمراض الأسماك تصيب الانسان ولكن الطهي الجيد يمنع نقل هذه الأمراض من الأسماك إلى الإنسان.

2- التسمم بالهستامين:

يعتبر التسمّم بالهيستامين من أهم أسباب الأمراض المتعلقة بالمأكولات البحرية, فهذا المرض مرتبط بتناول أنواع معينة من الأسماك دون غيرها، كالتونة والماكريل والسردين و الرنجه التي تتميز باحتوائها بصورة طبيعية على تركيزات عالية من الهستدين الذي يتحول الي الهيستامين في الأسماك الفاسدة من قبل بعض البكتريا القادرة على نزع مجموعة الكاربوكسيل من الحمض الأميني الهيستيدين. ومع أنّ بعض هذه البكتريا توجد في الميكروفلورا الطبيعية للأسماك الحية، فإنّ معظمها يبدو ناجماً من تلوث ما بعد الصيد، أو في مصانع تجهيز الأسماك أو خلال تداولها وتوزيعها في الأسواق ولا تكون الأسماك سامّة عند الصيد، لكن يزداد محتوى الهيستامين بازدياد التعداد البكتيري.ومع ذلك، فإنّ المنتجات البحرية الحاوية على مستويات عالية أكبر من الحد الطبيعي من الهيستامين قد لا تبدو فاسدة ظاهريا .

ويعد التخزين غير السليم للأسماك، عادةً عند درجات حرارة أعلى من 20 م من العوامل المشجعة على إنتاج الهيستامين, إذ وجد أنّ درجة الحرارة  المثلى لنموّ البكتريا المشكِّلة للهيستامين هي 25 م يعد التسمّم بالهيستامين واسع الانتشار، وتعد الأسماك ومنتجاتها مصدرا للتسمم عندما يصل تركيز الهيستامين بها (50مليجم/ 100جم ) من وزن الغذاء. لا يتم تدمير الهيستامين بسبب درجات الحرارة العادية للطهي، لذلك حتى الأسماك المطبوخة بشكل صحيح يمكن أن تؤدي إلى التسمم.

الاعراض:

تظهر الأعراض باحمرار الوجه والرقبة مع الإحساس بالحرارة ثم صداع نابض وحك شديد ودوخة ، بالإضافة إلى حروق فى الفم والزور وعدم القدرة على البلع وقد تؤدى إلى تفاعلات مرضية أخرى كالإغماء والصداع واضطرابات بالجهاز الهضمى ويمكن أن تؤدى إلى الربو . وفى وجود تركيزات كبيرة يحدث هبوط فى ضغط الدم.

طرق الوقاية من التسمم بالهستامين:

• تجنب تلوث الأسماك بالأحياء المجهرية .
• حفظ الأسماك فى درجة حرارة منخفضة .
• تناول لحوم اسماك التونة والسردين المعلبة بعد فتح العلب مباشرة. وإذا لم يتم ذلك، كما هو الحال في المطاعم، فيجب حفظ اللحوم مبردة دون تعرضها للتلوث ودون أن تطول فترات الحفظ.