د حامد سعيد يكتب: ثمار المشمش بين القيمة الغذائية والتصنيع الغذائي

رئيس بحوث متفرغ بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية

تعتبر ثمار المشمش والتي تتبع ثمار الحلويات أو الفاكهة ذات النواه الحجرية كما يطلق عليها من أهم ثمار الفاكهة المحبوبة ليس في مصر فقط بل تقريباً في كل بلاد العالم.

هناك مساحات كبيرة تزرع في مصر من هذا المحصول الهام كما هناك علاوة علي أصناف المشمش البلدي أو الفيومي نظراً لجودة زراعته بتلك المحافظة والذي يعرف بحموضته العالية ومحتواه السكري المعتدل ويشتهر بالنواه ذات الطعم المر هناك أيضاً مشمش العمار أو الحموي كما يسمونه بالعمار بمحافظة القليوبية ويشتهر مثل المشمش الحموي المشهور بسوريا الشقيقة بالنواه ذات الطعم الحلو وهناك أيضاً مشمش الكانينو الذي يزرع بالأراضي المستصلحة حديثاً والذي يمتاز بالحجم الكبير إذا ما قورن بالأصناف الأخري ويمتاز هو والحموي باللون الأصفر القوي أو البرتقالي العالي

القيمة الغذائية لثمار المشمش

يمتاز المشمش بصفه عامه بالطعم الجميل المحبوب والذي يرجع إلي محتواه من السكريات الكليه والتي تتراوح بين 45 : 52 % علي أساس جاف وأيضاً يحتوي علي الحموضه المميزة التي أكسبته مع الطعم السكري الذي الطعم الذي يطلق عليه مزز وهو طعم محبوب من المستهلكين في كل بلاد العالم.

كما يرجع اللون الأصفر الجميل أو البرتقالي بثمار المشمش إلي محتواه من الصبغات الصفراء أو البرتقالية اللون المعروفه بإسم الكاروتنويدات ومنها بصفه خاصه الكاروتينات مثل البيتا كاروتين الذي يمتاز بتواجد نشاط فيتامين A  والهام لظاهرة الإبصار كما يوجد به من الكاروتينات ألفا وجاما ودلتا كاروتين كما تمتاز بثمار المشمش بإحتوائها علي فيتامين سي والعديد من مضادات الأكسدة الطبيعية والتي تمثل خط الدفاع ضد الأمراض في جسم الإنسان والتي تكسبه القوة والمناعة ضد الأمراض ومنها الفلافونات والكاروتنويدات.

كما ذكرنا سابقاً ويحتوي المشمش علي الألياف التي تساعد علي حركة الأمعاء وتبلغ رطوبة المشمش نحو 84 % من وزن الثمار أما المادة الجافة كما ذكرنا تشمل السكريات بأنواعها المختزلة وغير المختزلة والكلية والحموضه وفيتامين سي ومضادات الأكسدة الطبيعية التي ذكرناها سابقاً كما توجد الأملاح مثل الأوكسالات والسترات

صور إستهلاك المشمش

تستهلك النسبة الكبري من ثمار المشمش في صور طازجة كما أن هناك المصنع منه في منتجات عديدة مثل المربي وقمر الدين الذي يستهلك في شهر رمضان المبارك وكذلك هناك كمبوت المشمش والمرملاد ومركزات المشمش ومركزات المشمش والبيورية كذلك هناك منتج المشمشية الذي إرتبط في أذهان المسلمين مع قمر الدين كثيراً بشهر الصوم.

ويستهلك منهما كميات كبيرة وقد أجريت العديد من الدراسات بقسمنا الموقر منها الماجستير والدكتوراه والأبحاث العديدة حول القيمة الغذائية لثمار المشمش والمنتجات المصنعه منه بنجاح وبقابلية عاليه في المحيط العربي منذ القدم كما تمت دراسات حول أفضل الطرق التكنولوجية حول تصنيع العديد من تلك المنتجات السابق عرضها وما زالت خطط قسمنا البحثية تتناول ضرورة الأبحاث المتعلقة بهذا المحصول والإستفادة من مخلفات تصنيعه لتحقيق قيمة مضافة وإنتاج البغات والبكتين المشهور به طبعاً تلك كانت إطلاله سريعه علي محصول من أهم المحصولات المحبوبه لا في مصر فقط ولكن في كل العالم

تصنيع المشمشية

هناك عدة طرق لتجفيف المشمش بغرض إنتاج المشمشية منها التجفيف الشمسي والتجفيف الصناعي وهناك التجفيف بالضغط الإسموزي ولكن الشائع في مصر وأغلب البلدان هو التجفيف الصناعي لسرعة معدلات التجفيف وتقليل فرص تلوث المنتج وإختصار ومن التجفيف

خطوات التصنيع

• غسيل ثمار المشمش بماء جاري وإسبعاد أو نزع النواه بعد الغسيل وطبعاً إستبعاد الثمار الطريه والتالفة تعريض ثمار المشمش للسلق بالبخار لوقف نشاط الإنزيمات التي تسبب التلون البني الإنزيمي وفترة السلق حوالي 5 ق بالبخار ، الآن إسبعدت خطوة كبرته الثمار لمنع التلون البني الغير إنزيمي أو تفاعل ميلارد نظراً لأضرار الكبرته وسيتعاض عنها بنقع الثمار في محلول حمض الستريك 2% أي 20 جرام حمض ستريك أو ملح الليمون لمدة 10 ق ، تجفف الثمار بعد ذلك في صواني مدهونه بقليل من زيت البرافين لمنع إلتصاق الثمار تستمر التجفيف في أفران مزودة بمراوح علي درجة حرارة 65° حتي الوصول إلي نسبه رطوبه 8:6% ، تعبأ الثمار المجففة وهي المشمشية في أكياس بعد تبرد.

مربي المشمش

خطوات التصنيع فرز ثمار المشمش وإستبعاد الثمار التالفة غسل المشمش بماء جاري تقطع الثمار إلي قطع صغيرة أو إنصاص توضع لكل كيلو مشمش كيلو سكر لأن المشمش به حموضه عاليه ويترك طول الليل يرفع المحلول السكري بعد فصل الثمار حتي قرب الوصول إلي تركيز 60% تضاف قطع المشمش إلي المحلول حتي تمام الوصول إلي 68% تعبأ ساخنه في برطمانات وتغطي وتقلب البرطمان حتي يعقم الغطاء وتترك لتبرد.