د مروة حسين تكتب: كيف تستفيذ من العنب في الصناعات الغذائية وقيمته الغذائية؟

باحثه بقسم تكنولوجيا تصنيع الحاصلات البستانيه – معهد تكنولوجيا الأغذيه – مركز البحوث الزراعيه

ذكر العنب فى القرآن الكريم احدى عشر مره فى عدة سور ومنها كما فى سورة الأنعام “هو الذي أنزل من السماء ماء فأخرجنا به نبات كل شيء فأخرجنا منه خضراً نخرج منه حباً متراكباً ومن النخل من طلعها قنوان دانية وجنات من أعناب”

العنب Grape من الفواكهه التى تتبع الفصيلة  الكرميه Vitaceae ويتميز بالعديد من الالوان منها الاخضر والاحمروالبنفسجى والأسود وتعد انتاجية مصر من العنب لعام 2018 على حسب ماجاء فى احصائيات منظمه الاغذيه والزراعه   1759472 طن منسوبا للمساحه الكليه المزروعه للعنب.

القيمه الغذئيه والدور الحيوى فى جسم الانسان:

ان العنب يحتوى على مركبات  مضاده للميكروبات ومضاده للاكسده والتى تحمى الجسم من عمليات الاكسده اللتى تحدث للخلايا والتى تؤدى الى موت الخلايا والذى يكون بدوره مرتبط بامراض القلب والزهايمر والسرطان.

• يتجه الناس لاستهلاك العنب خاصة الداكن فى اللون حيث يرتبط فى اذهانهم ان مضادات الاكسده تزيد مع اللون الداكن لكن هناك افتراضين فى هذا المنظور وهو أن اختلاف التاثير المضاد للاكسده اما يرجع لزيادة تركيز مضادات الاكسده فى نوع عن اخر او يرجع لاختلاف شكل وتركيب المركبات المضاده للاكسده ، كما ان اختلاف الالوان ماهو الا اختلاف فى أنواع مضادات الاكسده فمثلا الفلافونيدات الموجوده فى العنب الاحمر او البنفسجى هى معظمها انثوسيانين بينما الأخضر فيه معظم الفينولات الاخرى ،ولقد وجد ان نسبة مضادات الاكسده اعلى فى الكونكورد والبنفسجى عنها فى الاحمر والاخضر.
• وتعتبر مركبات proanthocyanidins و stilbenes من اهم المركبات فى العنب والتى تعتبرالمفتاح الاساسى للدور الحيوى فى جسم الانسان حيث تعمل على ازاحة الشقوق الحره من الجسم وتعمل على ايقاف عمليات الاكسده التى تحدث فى الخلايا.
• يحتوي على مركب يعرف Resveratol   وتتميز هذه المادة على تأثيرها الإيجابي في الحد من تصلب الشرايين حيث لها تأثير مباشر وملحوظ في تقليل نسبة الكوليسترول مما تقلل الإصابة بأمراض القلب . كذلك يقلل من الكولسترول السيء (LDL) في الدم  وكذلك يعتبر مضاداً جيداً للسرطان.
• يحتوى على فيتامينات عديده مثل أ – ب – سى ونسبه جيده من المعادن مثل البوتاسيوم الذى يقلل من ارتفاع ضغط الدم والكالسيوم المقوى للعظام ويحمى من هشاشة العظام، والحديد المفيد لتكوين كرات الدم الحمراء ، والسيلينيوم الذى يمنع تصلب الشرايين والسرطان.
• محتوى العنب من السكريات فى الاصناف الناضجه من 150 – 250 جم/لتر ، ويعتبر الجلوكوز هو السكر السائد فى الاصناف الغير ناضجه اما فى مرحلة النضج فيكون سكر الجلوكوز متساوى مع سكر الفركتوز بنسبة 1:1 وعندما يصل الى مرحلة مابعد النضج فان الفركتوز نسبته تكون اعلى من الجلوكوز.

الحقائق الغذائيه للعنب لكل 100 جم

* المؤشر الجلايسيمى للعنب منخفض فهو اقل من 55 حيث ان الكربوهيدرات فيه تتحلل ببطء و ينطلق الجلوكوز للدم بشكل تدريجى وبالتالى لا يرتفع سكر الدم بسرعه.

أهم الصناعات القائمه على العنب :

بما ان العنب من الفواكهه سريعه الفساد فكان لابد ادخاله فى العديد من الصناعات الغذائيه للاستفاده منه لفتره اطول مثل صناعة العصائر والمربى والمرميلاد والزبيب والنبيذ والخل والدبس

أولا عصير العنب :

تختلف طرق تصنيع العنب للحصول على العصير كالتالى :

• Hot press

فى هذه الطريقه بعد انتقاء الثمار واستبعاد التالف وغسلها يتم طحن وهرس حبيبات العنب وتعريضها لحراره من 60-62  ̊م لتسهيل استخلاص المركبات داخل الخلايا وكذلك يضاف انزيم البكتينيز لتكسير الخلايا وتسهيل الاستخلاص ويتم وضعها وهى ساخنه فى اوعيه استانليس مع التقليب المستمر لاستخلاص المركبات الموجوده فى القشور وهذه المرحله تسمى النقع وتتم من 30 – 90 دقيقه وهذا يعتمد على نوع العنب ودرجة الحراره ودرجه اللون المطلوبه.

• Cold press

فان النقع يكون على درجة حراره الغرفه ولكن بعد عمليه الهرس يتم اضافة ثانى اكسيد الكبريت لتفادى التغيرات الانزيميه والتغيرات الميكروبيه الغير المرغوبه وايضا يضاف انزيم البكتينيز فى هذه الطريقه لتسهيل خروج الفينولات من داخل الخلايا للعصير

• Break press

يتم طحن العنب وتعريضه لدرجة حراره من 77 – 82 ̊ م لفتره قصيره لتثبيط انزيم البوليفينول اوكسيديز ثم يتم التبريد الى درجة حراره 60 ̊م.

بعد الاستخلاص باى طريقه مما سبق نحصل على عصيرمعكرلذلك يتم عملية الترويق  للتخلص من المواد المعلقه ويتم الترشيح تحت تفريغ ثم عمليه بستره العصير على حراره 85 ̊س لمدة 3 دقائق

ثانيا الزبيب

له فوائد غذائية لا حصر لها فهو يكافح الإمساك ويحفز الهضم ويعالج النحافة ويستخدم في حالات فقر الدم أيضًا

 

 طرق تجفيف العنب :

الطريقه الاولى

1. غسيل عناقيد العنب جيدًا بنقعها في الماء أكثر من مرة.
2. غلى كمية من الماء واضافة هيدروكسيد الصوديوم بنسبة 0.3% على 100 ̊م لمدة 3 ثوانى
3. وضع العنب في الماء البارد بعد الخطوه السابقه مباشرة حتى يوقف طهيه ويحافظ على شكله ثم تصفيته جيدًا حتى يجف من الماء الزائد تمامًا.
4. استخراج حبات العنب من العنقود ويتم وضعه في صينية تحت الشمس ومراعاه تقليب الحبات من وقت لآخر وذلك لمدة 5:4 أيام.
5. حفظ الزبيب بعدما يجف في برطمان نظيف في الثلاجة.

الطريقه الثانيه

نفس الخطوات السابقه ولكن بعد خطوة التبريد السابقه (3) يتم تبخيره بالكبريت 2جم/كجم لمدة ساعتين ثم التجفيف بالفرد على صوانى ، ويتم التجفيف فى افران من 60 الى 65 ̊م الى ان نصل الى نسبة رطوبه 15%

الطريقه الثالثه

وضع حبات العنب فى محلول يحتوى على 0.3% هيدروكسيد الصوديوم على 100 ̊م لمدة 3 ثوان ثم نزعها من الماء وتعريضها للتبخير بواسطة الكبريت 1جم/كجم لمدة ساعتين ثم توضع فى محلول سكرى يحتوى على حمض الستريك 0.25% وتحفظ فيه لمدة 48 ساعه ثم تجفف  باحدى طرق التجفيف سواء شمسيه او فى افران على 60- 65 ̊م

وصفه هنديه للزبيب كمصدر للطاقه :

يتم نقع حبات الزبيب في الماء الساخن لمدة ساعة حتى يكبر حجمها. تصفية الزبيب من الماء ووضعه في الخلاط مع رشة الزنجبيل او القرفه وعصرة الليمون. تخلط جيدًا حتى نحصل على مزيج يقترب من النعومة بدون اضافة سكر.

وهذه وصفة هندية تقليدية يمكنك تناولها على الإفطار لمزيد من الطاقة.