د منال الجندي تكتب: البامية بين القيمة الغذائية والفوائد الصحية

باحث أول قسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – مصر

تعتبر البامية من محاصيل الخضر الصيفية، وهى من الخضروات الشائع تناولها فى الشرق الاوسط وجنوب الولات المتحدة وأمريكا الجنوبية وذلك بسبب قيمتها الغذائية العالية وفوائدها الصحية.

تنتمى البامية الى محاصيل العائلة الخبازية، وتزرع من اجل ثمارها الخضراء التي تستخدم اما مطبوخة طازجة او مجففة او معلبة او مجمدة، وفى بعض البلدان  تستخدم ثمار البامية كبديل للقهوة، كذلك يستخلص من سيقان الباميا والثمار الناضجة الألياف التي تستعمل في صناعة النسيج والورق.

Abelmoschus esculentus الاسم العلمى Okra الاسم الانجليزي ومن اهم اصناف البامية التى تنجح زراعتها فى مصر:

جولد كوست – هوايت فلفيت – الاصناف البلدية – الإسماعيلى – هجين دقى (1) – هجين دقى (2) ويبلغ متوسط انتاج الفدان من 4-6 طن.

القيمة الغذائية:

تحتوى البامية على قيمة غذائية عالية حيث تحتوى على الالياف الغذائية وخاصة الذائبة فى الماء والعديد من الفيتامينات المهمة للجسم. وهى من محاصيل الخضر الغنية بالريبوفلافين وكذلك النياسين والكالسيوم فهى تحتوى على 0.06 ملجم ، 0.09 ملجم ، 82 ملجم لكل 100جم من الوزن الطازج على التوالى. ومتوسطة فى محتواها من البروتين والكربوهيدرات والفوسفور وحمض الاسكوربيك وفيتامين A

التركيب الكيماوى:

الجدول التالى يوضح بعض العناصر الغذائية المتوفرة فى ال 100 جرام من البامية الطازجة (وفقا لوزارة الزراعة الامريكية)

فوائد البامية:

• تساعد البامية على خفض نسبة السكر فى الدم والمحافظة على معدله ضمن الحدود الطبيعية. وقد اجريت عدة دراسات منها دراسة عام 2011م استخدم فيها مسحوق مكون من قشور وبذور البامية لإستخدامها فى علاج الفئران المصابة بالسكر واظهرت النتائج انخفاض مستويات سكر الدم لدى الفئران التى تناولت المسحوق مقارنة بالفئران التى لم تتناوله.  كما اظهرت بعض الدراسات ان تناول مستخلص البامية ادى الى تحسين مستويات السكر فى الدم لدى الفئران التى تعانى من السكرى. وفسر الباحثون ذلك بأن البامية قد قللت من امتصاص  السكر فى القنوات الهضمية مما ادى الى جعل السكر فى الدم اكثر استقرارا.
• تحتوى البامية على فيتامين (ك) الذي يساعد على امتصاص الكالسيوم مما يؤدى الى المحافظة على صحة وقوة العظام ويقلل من خطر الاصابة بهشاشة العظام.
• تعتبر البامية مصدر جيد لحمض الفوليك الذي يعد من المركبات المهمة لصحة المرأة الحامل والجنين بالأضافة الى ان الفيتامينات الموجودة تحمى الجنين من الاصابة ببعض الامراض الخاصة بالعمود الفقرى وتساعد على نمو صحى وسليم للطفل.
• تعتبر البامية مصدر جيد للألياف فهى تعمل كملين طبيعى وتحافظ على صحة الجهاز الهضمى. كما انها تقلل الرغبة فى الجوع لانها تساعد على الشعور بالإمتلاء والشبع لفترة طويلة مما يقلل الرغبة فى تناول الطعام، كما تساعد على خفض مستويات الكوليسترول فى الدم وتقلل من خطر الاصابة بأمراض القلب.
•   وتشير بعض الدراسات الى ان الاشخاص الذين يتناولون الالياف أقل عرضة للأصابة  بسرطان القولون والمستقيم .
• تحتوى البامية على بروتين لكتين وهذا النوع من البروتين يساهم في مكافحة الشقوق الحرة المكونة للخلايا السرطانية وخاصة سرطان الثدى. وفي دراسة أجريت عام 2014م استخدم الباحثون اللاكتين الموجود بالبامية فى تحاليل مخبرية فى علاج الخلايا البشرية المصابة بسرطان الثدي فلاحظوا بأن العلاج قد قلل من نمو الخلايا السرطانية بنسبة ما يقرب من 63%
• يساعد تناول البامية على تحسين مستويات الطاقة بالجسم والتقليل من الشعور بالتعب والارهاق.
• اثبتت بعض الدراسات ان فيتامين (C) الموجود بالبامية يساعد على تقليل خطر الاصابة بالكثير من امراض الجهاز التنفسى، كما انه يحافظ على نضارة البشرة حيث يعتبر من الفيتامينات الهامة للمحافظة على صحة الجلد.
• السعرات الحرارية للبامية قليلة لذلك يتم تناولها فى الانظمة الغذائية المنخفضة السعرات الحرارية
• اظهرت بعض الدراسات التى اجريت عام 2005م ان الاشخاص الذين يتناولون البامية أقل عرضة للأصابة بأمراض الكلى.
• تحتوى البامية على مضادات الاكسدة المفيدة للجسم مثل فيتامين (C) والفلافونيد والتى تساهم فى اصلاح الخلايا المتضررة مما يساعد على تقليل خطر الاصابة بالأمراض.
• وجدت بعض الدراسات ان البذور الدقيقة الموجودة فى البامية تحتوى على مواد تساعد على تخفيف حدة الأكتئاب وخفض التوتر على المدى الطويل عند استهلاك الباميا بأنتظام.
• تم اكتشاف ان استخدام منقوع البامية فى تدليك فروة الرأس والشعر يساعد بشكل كبير على التخلص من القشرة والحصول على شعر لامع جميل وقوى.

طرق الحفظ المختلفة :

• الحفظ بالتبريد :

تبرد ثمار البامية في الثلاجة وهي جافة دون غسلها وذلك لأن الثمار الرطبة ينمو عليها العفن بسرعة ، ويتم وضع البامية في الاطباق أو الأكياس الخاصة بتعبئة الخضروات بحيث تكون بلاستيكية ومثقبة ، وتخزن البامية في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام .

• الحفظ بالتجميد :

اختيار حبات البامية الطازجة ذات الألوان الزاهية والخالية من أي تلف . ثم يتم غسلها بالماء البارد للتخلص من أي شوائب أو أتربة ولكن يجب عدم الضغط عليها حتى لا تتعرض للتلف . إزالة جزء قليل من أطراف البامية بحيث لا تصل للبذور عن طريق إزالة الجزء العلوي على شكل مثلث هرمي . يتم السلق بالماء لمدة دقيقتين مع إضافة بيكربونات الأمونيوم (0.3%) وهذه الخطوة هامة لوقف النشاط الإنزيمي والمحافظة على اللون الأخضر . ثم يتم التصفية والتخلص مباشرة من الحرارة عن طريق غمرها مباشرة في الماء البارد . ثم يتم التصفية تماما من الماء وتعبئ في أكياس بولي ايثيلين ويتم قفل الكيس بعد تفريغ الهواء منه ثم اجراء التجميد والحفظ على درجة حرارة منخفضة  C)°2 ±20-).

• الحفظ بالتعليب :

يتم اختيار الثمارصغيرة الحجم والطرية والخالية من العيوب . ثم يتم غسل الثماروتهذيب نهايتها . يتم تقطيع الثمارأو ابقائها كاملة ثم إجراء عملية السلق كما سبق . يتم التعبئة في برطمانات زجاج نظيفة ومعقمة ثم يضاف إليها المحلول الملحي بتركيز 2% ويتم التخلص من أي فقاعات هوائية.

• الحفظ بالتجفيف الشمسي المنزلي :

تغسل ثمارالبامية جيدا بالماء الجاري لإزالة الأتربة العالقة والشوائب ثم تجفف جيدا. ثم تشك الثمار بواسطة إبرة فيها خيط رفيع ، يتم شكها ورصها بالقرب من بعضها البعض . يربط الخيط من الطرفين ليكون شكل القلادة . تعلق في مكان معرض للهواء والشمس . تقلب كل فترة وبعد أن تجف قلائد البامية تماما يتم حفظها في وعاء محكم الإغلاق لحين الاستخدام .