يعد الخبز مصدرا رئيسيا للطاقة فهو مفيد للصحة العامة عند تناوله بالكميات المناسبة وخاصة الخبز الأسمر أو خبز الحبة الكاملة لاحتوائه على مزيد من الألياف ، والعناصر المعدنية ، والفيتامينات الهامة فى مرحلة الصيام.
مكونات الحبوب الكاملة من القمح
فالحبوب الكاملة تتكون من ثلاثة أجزاء:
- الأغلفة الخارجية (الردة): هي الجزء الخارجي الصلب من الحبة، ويحتوي على معظم الألياف ، كما أنها تحتوي أيضًا على الفيتامينات والمعادن المختلفة.
- الجنين. هو الجزء المسئول عن حيوية الحبة للنمو النبات، ويحتوي على العديد من الفيتامينات والدهون الصحية وغيرها من العناصر المغذية النباتية الطبيعية.
- الأندوسبرم: الكربوهيدرات وهو مصدر الطاقة ، ويحتوي غالبًا على النشويات، كما يحتوي على كميات قليلة من البروتينات والفيتامينات. ولا يحتوي جزء الأندوسبرم إلا على القليل جدًا من الألياف وبالتالى إستخدام الأندوسبرم فى الخبز أو المنتجات المختلفة يعتبر أقل فى القيمة الغذائية.
فوائد الحبوب الكاملة من القمح
ونجد أن الحبوب الكاملة المحتوية على الأغلفة الخارجية تحتوى على كثير من المغذيات كفيتامين ( أ ) و مجموعة ب المركبة كالثيامين، الريبوفلافين، النياسين، البيريدوكسين، الفوليك، فيتامين E، والعناصر المختلفة كالحديد، الماغنسيوم، الفوسفور، السلينيوم
أشارت دراسات عديدة منشورة فى عامى 2015، 2016 فى المجلة الأمريكية للتغذية العلاجية American Journal of Clinical Nutrition أن كمية الكربوهيدرات فى خبز الحبة الكاملة يقلل من أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان واى أمراض مؤدية للوفاة على عكس ما هو شائع من التغذية على الخبز الأبيض متمثلة فى الخبز الشامى و الفينو أو الأنواع المنتجة من دقيق إستخلاص 72% فى وجبة الإفطار ، السحور. حيث يمد الخبز الأبيض الجسم بحوالى 270 سعر حرارى بينما خبز الحبة الكاملة 246 سعر حرارى.
فوائد التغذية علي الخبز الأسمر
التغذية على الحبة الكاملة (الخبز الأسمر) تمنح الجسم العديد من الفوائد منها:
- الحصول على الفيتامينات والمعادن والتى تتركز فى أغلفة الحبة الكاملة.
- المساعدة على فقد الوزن حيث الحبوب الكاملة تحتوى على نسبة عالية من الألياف الغذائية والتى تمتص كمية مياه أكثرفهى كربوهيدرات معقدة وتتمدد فى المعدة فتعمل على الشعور بالشبع وتأخذ وقت أطول فى الهضم وبالتالى فقدان الوزن
- تساعد الألياف الموجودة فى الخبز الكامل الحبة على خفض سكر الدم وبالتالى تحدث التوازن لمرضى السكر فى نهار رمضان ، وأيضا مفيدة لمرضى القلب وسرطان القولون والمستقيم.
- تحتوى الحبوب الكاملة أو الخبز الكامل الحبة على مجموعة فيتامينات ب المركبة ) (B complex وكثير من العناصر الأخرى التى تعمل على خفض ضغط الدم وتقوية جهاز المناعة والتحكم فى الوزن.
- تحتوى الحبوب الكاملة على عنصر السلينيوم والتى تعمل على الوقاية من الأمراض السرطانية، كما تحتوى الأغلفة على عنصر الزنك والذى يدخل فى العديد من التفاعلات الكيميائية والهرمونات والأنزيمات الهامة للعمليات الحيوية بالجسم.
- يساعد وجود الألياف فى الحبة الكاملة على تنظيم حركية الجهاز الهضمى مما ينعكس على تقليل حدوث الإمساك فهى تعمل على زيادة الكتلة الإخراجية وسهولة التخلص منها.
- كما تعمل الحبوب الكاملة بوجود الفيتامينات على الحماية من الشوارد الحرة المعروف أضرارها لحدوث السرطانات.
- كما ترتفع نسبة البروتين المتمثلة فى طبقة الأليرون فى الحبوب الكاملة وبالتالى رفع القيمة الغذائية المأخوذة من الخبز.
ونجد أن استخدام الخميرة فى صناعة الخبز تعد فائدة حيوية لرفع القيمة الحيوية للخبز كرفع حامض الفوليك وخاصة بإستخدام العجينة الحامضية أو ما يطلق عليه (الخميرة السلطانى) التى تحول المركبات المعقدة لمواد بسيطة يسهل إستخدامها بواسطة الخميرة والتى تعتبر نوع من الكائنات البروبيوتيك. يعد الخبز أو المنتج الناتج منتج وظيفى يحتوى العديد من الفوائد الحيوية التى تمثل فائدة للجهاز الهضمى بنشاط البكتيريا المفيدة والتخلص من الميكروبات الضارة مما يعود على الجسم بالفائدة الصحية.
فى النهاية يجب الإشارة الى أن هناك حالات لا يمكنها أن تتناول الخبز المصنع من القمح كمرضى حساسية الجلوتين أو مرضى حساسية القمح فيمكن أن تستعيض عنه بحبوب أخرى لاتحتوى على الجلوتين كالأرز الاسمر غير المبيض ، الذرة الكاملةأو بعض البذور الأخرى كبذور الكتان أو بذور السمسم الكاملة لانتاج خبز بديل لخبز القمح التى تستخدم فى أغذية أخرى أو أنظمة تغذوية أخرى والبذور الغنية بالبروتين كالكنوا أو الشيا.
مقال حقيقة خبز الحبة الكاملة «الخبز الأسمر» والتغذية الرمضانية من إعداد الدكتورة أشجان محمد على محمود
باحث بقسم بحوث الخبز والعجائن – معهد تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – مصر
شارك هذا الموضوع :
