د هانى هنداوى يكتب: معايير الجوده في منتجات البيض المبستر للاستخدام في الصناعات الغذائيه المختلفه 

 

 خبير في صناعة البيض المبستر – مصر

يطيب لي ان اضع بين يدي القراء هذه المقاله التي تتحدث عن ضوابط ومعايير الجوده في منتجات البيض المبستر .

اهمية المقال

ترجع اهميه المقاله الى توضيح قيمه الجوده ومعاييرها وطرق قياسها للتحقق من مواصفات المنتجات خصوصا في وسط ما تشهده السوق المصريه من تنافس بين شركات عديده ويغلب على هذه المنافسه طابع حرب الاسعار (Price War ) بينما تختفي سمات ومعايير الجوده من المقارنه.

 مقدمه:-

منتجات البيض المبستر هي: المنتجات الناتجه من تكسير وتجهيز وبسترة بيض الدجاج الطازج او بيض المائده.

وبالتالي فانه من المتصور ان يكون لدينا نوعين من المنتجات .

(ا) منتجات تخص تصنيع المايونيز:

ومنها منتجات البيض الكامل المملح ومنتج صفار البيض المملح

(ب) منتجات تخص تصنيع الحلويات والمخبوزات والكيك : 

بالتحدث عن المعايير العامه للجوده للنوع الاول من منتجات البيض المبستر والتي تخصص لتصنيع المايونيز وهى المنتجات المضاف اليها كلوريد الصوديوم سواءا كانت صفار البيض ام البيض الكامل

نجد من اهم هذه المعايير الاتى:-  

اولا درجه اللون

والتي يتم قياسها على مقياس روتش Rouch) ) فلابد من اختيار المزارع التي يصنع منها البيض المبستر حتى يكون لون الصفار الناتج ثابت في جميع المنتجات وذلك لضمان الحصول على درجه لون واحده في المايونيز, يختلف مصنعى المايونيز عن بعضهم البعض في الذين يختارون الاعتماد على تصنيع المايونيز باستخدام صفار البيض المملح يكون لديهم اختيارين لدرجه اللون من الالوان المتاحه في السوق المصريه اى من 5 الى 7 او من سته الى ثمانيه اما المصنعين الذين يعتمدون على البيض الكامل المملح في تصنيع المايونيز فليس لديهم الا الدرجه الغالبه في السوق المصري وهي من 5 الى 7 .

ثانيا المعايير الميكروبيولوجيه

تقوم صناعه المايونيز كلها على البارد بمعنى انه لا يوجد معاملات حراريه اثناء تصنيع المايونيز تقلل من الحمل من الحمل الميكروبي للمكونات والمدخلات في المنتج والتي من اهمها واخطرها البيض او صفار البيض وعليه فلا بد من البدء فى التصنيع باستخدام خامات ذات حمل ميكروبي قليل تماما ( zero colonies ) او على الاكثر يكون العقد الميكروبي داخل الحدود المسموح بها لضمان عدم تجاوزه في المنتج التام طبقا لمتطلبات نظم الجوده وسلامة الغذاء .ان وجود ميكروبات مثل الميكروب العنقودى المكور Staph A او الكوليفورم Coliform اوزيادة العد الكلى البكتيري Total Colony Count او السالمونيلا Salmonella يشكل خطرا على صحه المستهلك و علي جوده المنتج حيث يؤثر على معايير الجوده الظاهره و يسبب تلف الاغذيه و قصر فتره صلاحيتها .

ثالثا نسبه الملح وال pH

تعتبر نسبه كلوريد الصوديوم او ملح الطعام المضافه الى البيض الكامل او صفار البيض بمثابة عوامل امان لحفظ المنتج فضلا عن فائدتها كمعيار للجوده المطلوبه في تصنيع المنتج التام وكما يلاحظ ان عدم ضبط نسبه الملح او الحيود عن النسبه الامنه يشكل خطر على سلامه المنتج حيث انه يزيد من المحتوى المنتج من المياه ((water content level وبالتالي يشجع النمو الميكروبي في المنتج تعتبر نسبه 11 او 14 % في حاله صفار البيض بينما 5 , 8 % من كلوريد الصوديوم ايضا نسب مقبوله وامنه في حاله البيض الكامل كما يعرف ايضا ان هذه النسب لها تاثير ايجابي على مد فترات صلاحيه المنتج خصوصا في حاله المنتجات المبرده ( التي تحفظ عند درجة حرارة اقل من +5 ) .( ويذكر من الناحيه العلميه ان مؤشر ال Ph يعبر عن درجة حموضه الوسط حيث من 0 الى 7 يعتبر حامضى بينما 7 يعتبر متعادل اما من 7 الى 14 فهو وسط قلوى )

(ب) منتجات البيض المبستر التي تدخل في المخبوزات الكيك

وهي منتجات البيض الكامل بانواعها فمنها البيض الكامل Standard whole egg

ومنها البيض الكامل عالي الرفع وهو البيض الكامل المضاف اليه بياض البيض بنسب مختلفه حسب متطلبات العميل وحسب نوع المنتج المستخدم في التصنيع ومنها البيض الكامل بالسكر المستخدم في تصنيع السويسرول ومنها بياض البيض الذي يستخدم في تصنيع المارينج والنوجا واللبان.

ال pH

لابد من الاحتفاظ بقيمه من سبعه الى ثمانيه في كل انواع البيض الكامل و من 8 الى 9 في حاله البياض هذه الخاصيه تعتبر مؤشر طبيعي لجوده المنتج .

ال weaping test او الخفق او ما يسمى اختبار بالكيك هو اختبار قدره البيض السائل على الخفق وزياده الحجم بالشكل المرغوب فيه والذي يحقق الجوده والربحيه للمصنع فلابد من تجربه البيض في عمل كيك ملاحظه مقدار الرفع المطلوب وان كان مقبولا او غير مقبول كدلاله علي جوده المنتج.

نسبه الماده الصلبه التي تسمى Solid Content / Mosituer Content

يعتبر هذا المعيار من اهم المعايير حيث انه هو المعيار الاساسي في تحديد سعر المنتج وتكلفته وعند مقارنه اسعار البيض المبستر ما بين الشركات المنتجه ينبغي وضع هذا المعيار في الحسبان والا تكون المقارنه غير عادله فمثلا نجد ان البيض الكامل تكون نسبه الماده الجافه له من 23 الى 23.5 % بينما تختلف وتتراوح نسب الماده الجافه للبيض الكامل المضاف اليه البياض بحسب نسبه البيض المضاف اليه فمن الممكن ان تكون نسبه البياض 10%او 15 % او 20% او 25 % وبالتالي تكون النسبه النهائيه للماده الجافه للبيض الكامل في هذه الحاله تتراوح ما بين 19%الى 22 % علما بان الماده الجافه لبياض البيض هي 12.5% ونظرا لعدم توافر اجهزه القياس لدى جهات كثيرة ممن يرغبون في شراء منتجات البيض المبستر يقوم البعض باستخدام جهاز (Brix ) لقياس محتوى الماده الجافه او نسبه الرطوبه وهذا خطا تماما حيث ان جهاز قياس Brix يستخدم كمؤشر للعلاقة بين (قيمه انكسار الضوء عن طريق المحاليل السكريه وقيمه تركيز المحلول) وبالتالي الامر مختلف تماما في حاله البيض المبستر لابد من قياس نسبه الرطوبه او نسبه الماده الجافه لكل منتج قبل مقارنه الأسعار.

نسبه ال Ash Content او نسبه الرماد

وهو مؤشر لاحتواء هذا المنتج على مخاليط قد توضع بهدف الربح التجاري مثال خلط البيض المجفف بالبيض السائل لتقليل السعر .

مثال يقوم البعض بخلط البيض المجفف بالبيض السائل وبيع المنتج الناتج على أساس كونه بيض دجاج مبستر طازج دون علم العميل وهذا يمثل «غش تجارى» او ما يسمى food fraud طبقا لمواصفة FSSC22000 version 5.1 وذالك نظرا لكون البيض المجفف ذا سعر ثابت بينما بيض الدجاج الطازج متغير السعر .

3 hydroxy butric acid 

يعتبر هذا الاختبار مرجع اساسي للتفرقه والتميز بين البيض السائل المصنع من بيض المائده الطازج وبين البيض السائل المصنع من البيض المحضن داخل حضانات لانتاج الكتكوت وذالك في معامل التفريخ والذي حينما تفشل عمليه التفريخ اى تصبح البيضه غير قابلة لانتاج كتكوت يتم اخراج هذا البيض وبيعه وخلطه بالبيض السائل بهدف تقليل السعر واكتساب الميزه التنافسيه ونظرا لان البيض المحضن منخفض السعر لانعدام صفات الجوده به فانه يحقق ربحيه عاليه في حال خلطه بالبيض الطازج وبيعه تحت نفس الوصف ولكن يمكن تمييز المنتج النهائي اذا كان يحتوي على بيض محض ام لا عن طريق قياس نسبه هذا الحامض 3 hydroxy butric acid والذى يكون موشر عن التحضين فكما هو معلوم ان البيض المحضن غير صالح للاستهلاك الادمى طبقا لتشريعات الاوروبيه للغذاء .